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鸡蛋灌饼

 Youtube上搜到两个鸡蛋灌饼的教学视频

小高姐的

https://youtu.be/YVDFbWR_h5A

彩虹姐的

https://youtu.be/4wZbKU9iVRY


比较了两个视频的不同

关于面粉和水的比例

小高姐的食谱，面粉250克，水150克。水的比例0.6

彩虹姐的食谱，面粉400克，水240克，水的比例也是0.6 

小高姐没有提到水的温度，彩虹姐提到水的温度是40度

其他材料

小高姐说需要酵母八分之一 tsp, 和油1 tbsp 

彩虹说需要加4克盐来增加面团的筋性

面团操作

小高姐的做法是先把面团成团后，先放置10分钟醒面，然后再揉面至光滑

彩虹姐的做法是把面团揉圆之后，用刷子在表面刷一层油，目的是防粘。然后把面团放进袋子里，醒面一个小时


经过实验，我觉得彩虹姐的做法挺好的，一开始就把面团揉好。其实揉面不需要太长的时间，5分钟左右就可以把面揉得挺光滑的。然后把面团放入盆里，用保鲜膜盖上。不用等一小时醒面，等30分钟到45分钟就绝对够了，面团已经变得非常柔软，很有延展性

每个面团的重量

小高姐的面团平均分成六份，所以每一份的重量是400÷6大概是70克

把每个小面团揉圆后，不能立刻擀面要醒面5分钟

彩虹姐的面团也是平均分成六份，所以每一个小面团的重量是100克左右

关于油酥的做法

小高姐的方法是两大勺面粉（2 tbsp)，一大勺油(1tbsp) ，油不需要加热。如果油酥比较稀的话可以再多加一点面粉

彩虹姐的方法是20克面粉，+20克热油搅拌均匀


小高姐的方法我试了一下，每勺面粉大概是5克，两勺就是10克，每勺的油大概是五克，所以搅拌之后油酥比较稠。最后还是用了彩虹姐的方法，直接用等量的面粉和等量的油搅拌均匀，但是油没有加热

包邮酥的做法

小高姐的方法是先把面团擀成圆形，然后用刷子沾上油酥刷在中间，四边都要留出空间。然后把饼皮对折到中间，轻轻压出空气，换个方向再两边对折到中间。所以一共是对折四次

包好油酥的饼胚放进烤盘里，烤盘放进冰箱里冷藏过夜，第二天再拿出来做鸡蛋灌饼

彩虹姐的做法是把油酥刷在面皮中间，留出周围的一圈，然后像包包子一样把油酥包起来，然后再把这个包子轻轻地压平


这两种方法我都试过了，想看一看哪种方法鼓起的包更大，发现其实都差不多效果是类似的。想鼓起包最重要的是在擀饼皮的时候，千万不能够破皮。一旦破了之后就肯定不能够鼓起包了


这两种方法效果的不同在于：小高姐的方法做出来的饼是方形的，彩虹姐的方法做出来的饼是圆形的


经过实验，我觉得小高姐的方法比较简单，易用，只要对折四次就好了。彩虹姐的做法呢，需要褶褶子包包子有点麻烦

饼胚做好之后

小高姐的做法是把饼胚封口的地方朝上，用擀面杖向两边推开，然后换个方向再把饼皮推开，但是不要推到底，否则的话饼皮会破

彩虹姐的做法是把饼胚用擀面杖推平，要小心地推，不要把饼皮弄破了

鸡蛋液的做法

小高姐的做法是把鸡蛋打在一个有小嘴的量杯里，把葱切成丝再切成末，然后把葱末倒入量杯里。加一些盐，搅拌均匀就做好了

彩虹姐的做法也是完全一样的

煎鸡蛋饼的做法

小高姐的做法是把饼皮两面煎一煎，等到中间鼓起大包的时候，用筷子把大包戳破，把鸡蛋和葱花灌进去

彩虹姐的做法也差不多，把饼两面煎一煎翻几次面之后就会鼓起一个大包，然后把鸡蛋灌进去就好


实践和想法

小高姐和彩虹姐的菜谱已经非常完善了，如果想改良的话，我觉得可以从几方面入手吧，

第一是饼胚的重量。目前的脸胚大概每一个是70克到100克之间。灌进鸡蛋液之后，假如鸡蛋液是50克的话，那这张饼就是120克到150克之间，有点重。如果不想吃太大的饼的话，就需要把饼胚的重量变小。我觉得下一次可以试一试50克的饼胚，然后放一半的蛋液，这样每张饼重量大概是80克，就不会吃的太撑

另一方面，是可以在饼中间加入一些其他的材料，比如说梅干菜呀咸菜呀，或者是切成小粒的胡萝卜或各种蔬菜都可以。这样子，鸡蛋饼的中间不只是鸡蛋，还有一些别的味道，这样口感会更丰富

在鸡蛋饼的上面放一些榨菜，然后把饼卷起来吃味道很好

每30克面粉可以做一张饼，早餐时每个人吃了两张饼就非常饱了

和面的时候让面成团之后不需要揉圆，就放在盆里静置半个小时，面团就会非常柔软，很好操作

面剂子用擀面杖擀平的时候，要反复的来回地擀，把面皮擀得比较薄，这样容易熟会更好吃

把擀好的面皮放入油锅的时候，一定要小心，要让饼皮摊平来放入锅中。如果入锅时不小心把饼皮粘在了一起，这样饼就不是平整的了，就会有皱褶，不容易鼓大包

在包好油酥之后，醒面五分钟就可以开始擀皮和烙饼了。并不需要等很久，也并不需要放在冰箱冷藏一个晚上。小高姐的方法是提前一个晚上做好饼胚，第二天早上就可以直接用冷藏好的饼胚开始做烙饼，不需要从面粉开始做，这样早上不用起个大早来做饼

用擀面杖把饼皮擀成圆形的时候并不需要擀一下，拿起饼皮旋转一个方向，再接着擀一下，其实饼皮是可以不动的，只需要把擀面杖的方向变换一下。例如开始时，擀面杖是向前和向后推，接着，擀面杖需要转45度或90度往左右两边推，很快就擀出一个圆形饼皮了。

在案板上抹一层薄薄的油防粘是有必要的，这样饼皮就不会粘在垫子上面了。

关于油酥的分量，面粉和油的比例大致是1:1，可能需要微调，视面粉的吸油性。实践发现，一个50克饼需要大致1-1.5克面粉加同等分量的油。

我的作品

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