依然是个谜的戚风蛋糕凹底

今天做了一个海绵戚风蛋糕，用的配方是萨姐的，但是把面粉增加了一些，否则蛋糊太稀

我已经很注意以下几点了，这几点据说能避免蛋糕凹底

1. 蛋白里不加白醋

2. 蛋白要打发到干性发泡状态，也就是盆里的蛋白质霜是直立尖角状态，打蛋头上的蛋白霜也是直立尖角

3. 烤盆放在烤箱中下层

今天用五个鸡蛋做的巧克力戚风蛋糕，在烤箱里膨胀的高度刚好到烤盘的高度，算是长得最高的一次，表面开裂也是细微。外观看很完美。但没想到的是，倒扣晾凉后，底部脱模非常容易，当下就觉得一定是底部凹底。一翻开一看，果不其然

搜到有人在Quora询问戚风凹底的问题。和我的情况一模一样

https://www.quora.com/Why-is-my-chiffon-cake-pulling-away-from-the-bottom-of-my-pan-I-havent-greased-it-The-sides-stick-firmly-enough-so-when-I-invert-it-it-doesnt-fall-out-But-because-the-bottom-pulls-away-it-causes-the-middle-of-the

Why is my chiffon cake pulling away from the bottom of my pan? I haven't greased it. The sides stick firmly enough, so when I invert it, it doesn't fall out. But because the bottom pulls away, it causes the middle of the cake to become dense.

有一个人的回答让我很感兴趣。他提到烤好后不要立刻拿出来，而是jai fai

Now this I think was the game changer for me. After the baking time, I don't take out the pans straight away from the oven to cool. So I invert them in a cookie sheet, put them back to the oven with the oven door open for few minutes then take them out a bit then finally take them out. The whole process should be less than 10mins coz otherwise it will continue baking and we don't want a super overbaked chiffon. I feel that maybe my cake was shrinking at the bottom before because of the sudden change of temperature. As we know, chiffon is very delicate and sensitive. So when taking it out of the oven, try to make the temperature change as gradual as possible. But make sure you invert it straight away after baking.

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Cupcake with self-rising flour （用自发面粉做杯子蛋糕）

用这个食谱， cupcake recipe 但修改了一下份量 Cupcake recipe SERVES/MAKES Serves 12 Ingredients 110g softened butter 110g golden caster sugar （我用90克） 2 large eggs （我用3个鸡蛋） ½ tsp vanilla extract 110g self-raising flour For the buttercream 150g softened butter （我用75克黄油，也就是份量减半。最后打出来的糖霜装饰10个蛋糕之后，剩下的还够装饰好几个蛋糕的） 300g icing sugar （我用110克糖粉，但还觉得很甜） 1 tsp vanilla extract 3 tbsp milk （我用1.5tbsp milk） food colouring paste of your choice (optional) (选了蓝色。黄色奶油和蓝色糖霜混合后的颜色很美） Method Heat oven to 180C/160C fan/gas 4 and fill a 12 cupcake tray with cases.Bake for 15 mins until golden brown 黄油+白糖先用电动搅拌器打发黄油和白糖。然后逐一加鸡蛋。每加一个鸡蛋就用电动搅拌器搅拌均匀。香草精也在这一步加入。妞妞帮我做所有这些步骤，当然，是在我指点下做的了。鸡蛋都混合入黄油之后，我以为大功告成了，没想到眼尖的妞妞发现盆底有油。我吃了一惊，难道碰上传说中的油水分离现象了吗？我只好再用电动搅拌器多搅拌一会，但好像也没彻底解决这个问题。妞妞看我神色有点担心，她小心翼翼地问我：这次会fail吗？我心神不定地说：希望不会失败吧！其实我心里也是挺没底的。面粉接着就是用自发面粉，加一点点盐，过筛后分三次加入黄油蛋糊里。原配方里并没有说要分三次加入，但我看到有的视频里是这么做的。第一次做杯子蛋糕时我就分三次加入面粉，是成功的。所以为保险起见，这次还是分三次加入。妞妞又过来帮忙了。我叮嘱她不要过度搅拌，只要看不到粉就可以停止了烘烤我设置烤箱温度170度，把烤箱温度计

My very first successful muffin （第一个成功的玛芬蛋糕）

以前做muffin总是不成功，一度以为是烤箱的问题，配方的问题，前几天用了新的嵌入式烤箱built-in oven，在烤箱里似乎是膨胀的，让我以为终于要成功了，很兴奋和期待。没想到一出炉就立刻缩小了，本来顶部开裂的口也神奇地合拢了。就像一朵鲜花，才放绽放了一秒钟，马上就被霜打过而枯萎一样，让我的心情很沮丧。于是我开始广泛搜索为什么muffin会缩小，有个观点引起了我的注意。有人说muffin一出炉之后要立刻把它从烤盘拿出来，放在晾架上，才不会收缩。也有人反驳这种观点，说自己总是让muffin在烤盘里晾凉，也完全不会收缩。越读越困惑，到底是怎么回事呢？在上网搜索资料的过程中，看到有人提及要检验baking powder的有效性。我灵光一闪，这会不会这就是我失败的原因呢？我在youtube找到了视频关于baking powder effectiveness test。发现检测方法很简单，就是用沸水。把沸水倒入Baking powder中，如果马上产生大量气泡，说明baking powder是新鲜有效的，反之就是失效了。我上次用的牌子是bake king，而且还是2016年生产的。经过沸水实验，发现它果然失效了。我恍然大悟，怪不得屡次失败，原来真正的罪魁祸首就是你呀！有点哭笑不得，怪自己傻，怎么没早一点怀疑它呢？于是我换了一个新牌子的baking powder：royal baking powder, 它产自西班牙。沸水试验显示它是有效的。用它重新做了一次muffin，轻轻松松就成功了！看来做好muffin一点都不难，一瓶好的baking powder是关键 muffin recipe 来自这里 Basic Muffin Recipe Ingredients 2 medium eggs 125ml vegetable oil 250ml semi-skimmed milk 250g golden caster sugar 400g self-raising flour (or same quantity plain flour and 3 tsp baking powder) 1 tsp salt 100g chocolate chips or dried fruit such as sultanas or

Cupcake with Plain flour + self-rising flour mixes （普通面粉混合自发面粉做杯子蛋糕）

早起一看时间才7点多，觉得出门前还来得及做一次muffin，于是就动手做了。先上成品图还是上次的配方，有点修改 Recipe Ingredients 2 medium eggs 125ml vegetable oil （106克） 250ml semi-skimmed milk 250g golden caster sugar （我用了130克） 400g self-raising flour (or same quantity plain flour and 3 tsp baking powder) 1 tsp salt 100g chocolate chips or dried fruit such as sultanas or dried cherries (optional) （我用了chocolate chips, 黑芝麻和葵花籽，随便撒了一把，没有准确称量）今天碰上一点小意外，plain flour只有300克，难道要专程跑一趟超市买一袋新面粉吗？虽然超市就在对面，出门也就五分钟。但我灵机一动，干脆掺100克self-rising flour。但这样就需要减少baking powder 的用量。原配方里400克面粉用3 tsp baking powder，现在只需要300/400*3 =2.25 tsp。1 tsp = 5ml。我有两把勺子，一把大的5ml，一把小的2.5ml。于是放了2大勺加一小勺baking powder。其实应该放半小勺，我偷懒了。烤好后的muffin略微有一点baking powder的特殊味道，不过非常不明显。我应该再添一把1.25ml的小小勺，会更方便一点。注意！baking power的份量很重要！ Baking powder放多了会导致muffin彻底失败的，前阵子我就吃了这个亏。那天用的另一个配方，莫名其妙看错了，放了3 table spoon 的发粉！要知道1 table spoon= 15ml。也就是1 tbsp = 3 tsp。我加的发粉是正常的三倍！不可饶恕无法挽回的错误啊！结果烤出来全是发粉味，吃了半个都快吐了。为了自己和家人的健康起见，把烤盘里的一股脑全倒了。这个教训我是一定会牢记，永远忘不了了。所以准确称量发粉是非常

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