Magic Kitchen

  加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟 250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。 用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜 第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了 把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。 面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。 35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。 放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。 这个配方可以做六个面包。 总结 （1）面团 温牛奶150克 5克干酵母 3克细砂糖糖， 250克高筋面粉 14克奶粉 45克细砂糖 半个鸡蛋约27克 软化的35克黄油 总重量529克，分成6份，每份88克 （2）面包内馅 30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克） （3）咖啡表面 3克咖啡 5克热水 35克无盐牛油 35克细砂糖 半个鸡蛋约27克 35克过筛的蛋糕粉 总重量140克，分成六份每份23克。 实战经验 2022 Oct 30 今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。 咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视频里那一层厚厚的咖啡表层，猜测可能是咖啡糊的流动性太好了。下一次做的时候要调整一下配方，让咖啡糊比较的不那么有流动性 在包入有盐黄油的时候是用了两层的包法。先把面团的一小部分拿

关于菠萝皮的配方，在YouTube上找了几个视频 萨姐的南腔北调频道 2:20分 https://youtu.be/O7Afh4nbf8E 配方：十个面包的菠萝皮份量 无盐黄油 60克 过筛糖粉50克 （比细砂糖更好地和黄油混合） 过筛低筋面粉 110克 小苏打（baking soda) 1克 泡打粉 (baking powder) 4克 香草精 ( Vanilla extract) 1.5克 鸡蛋液 25克 一共250克，十个面包，每个面包的菠萝皮分量是25克 如果做12个面包，每一种材料要乘以1.2 步骤 1. 黄油在室温下软化。加入糖粉，用刮刀翻拌或者是用打蛋器搅打均匀 2. 加入过筛的低筋面粉，以及小苏打和泡打粉。用刮刀搅拌均匀 3. 加入鸡蛋液和香草精，用刮刀搅拌均匀 4. 把面团揉成长条形，放进保鲜膜包好后，放入冰箱冷冻室冷冻1小时。然后放在冷藏室 Iwen baking 5:22分 https://youtu.be/TlEjUOW_xP8 配方 - 八个面包的菠萝皮份量 无盐黄油54克 细砂糖54克 过筛低筋面粉87克 奶粉11克 盐 少许 鸡蛋液 20克 一共226克，八个面包，每个菠萝皮是28克 如果要做12个面包，每样材料乘以1.5 步骤 1. 54克无盐黄油室温软化，用蛋抽搅拌。加入54克细砂糖继续搅拌。 2. 加入20克鸡蛋，搅拌至看不到蛋液。 3. 加入87克低筋面粉，11克奶粉和一些盐。用硅胶刮刀以翻拌的手法把面粉混合成团。 4. 盖上保鲜膜，把碗放进冷冻室30分钟。取出后，揉成长条形切成八等份，每份约28克。每一个用手掌滚圆。放在盘里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏室备用

 最近做的几个戚风蛋糕，全部都华丽丽地凹底。记得以前不这样啊！怎么回事呢？ 在YouTube 找到了几个研究戚风凹底原因的视频，觉得Rosa 厨房研究报告这个频道说得最有道理，她做实验也最多。 https://youtu.be/KAsApIjnoUw 她总结的要点是： （1）蛋白霜打发到中性发泡容易造成蛋糕凹底，打发到湿性或干性发泡反而不会凹底。 （2）蛋白里加入醋容易造成蛋糕凹底 这两个原因我都占全了。而且我加的醋有10ml左右还不少 她还提到模具底部薄容易凹底，展艺的是薄底模具所以容易凹底 第二天，我又做了一次戚风蛋糕。 这次没有加任何白醋，刚好厨房里白醋也用光了。在打发蛋白霜的时候，打到了干性发泡，所以蛋白霜流动性没有那么好。这样在蛋白霜和蛋黄糊混合的时候费了一些劲，但最后还是混合得比较好，像是绸带状 烤蛋糕的时候我设了150度左右。虽然我设了1小时，但发现在45分钟的时候蛋糕已经从最高点开始回落了。据说这就是蛋糕出炉最佳的时刻。为了确保烤熟，我用细长的铁签插入蛋糕体，拔出来看到铁签上没有粘上面糊。各种迹象表明蛋糕已经烤好了，不需要烤足1小时。于是关了烤箱，一共烤了48分钟左右。 蛋糕出炉后，我把烤盘在桌面上用力震动了几下，然后倒扣在晾架上。等到蛋糕凉透大约需要一个多小时。把烤盘翻过来，用蛋糕刀沿着烤盘壁刮一圈，把蛋糕体从烤盘上剥落下来。我用的是活扣的烤盘，把活扣打开就让蛋糕和模具分离了。 但是底部的脱模就比较困难。博主视频里的模具和我的不一样，我不能够通过用手按压蛋糕的方式来让蛋糕底脱模，而是需要在这个基础上，用蛋糕刀沿着底部横切，才能让整个蛋糕体从模具底部剥落下来。但这样的操作就会让蛋糕底部不那么平整。下次我想买一个像视频当中的模具，脱落之后，底部就会非常的平整。 上次做蛋糕时，底部脱模非常容易，因为蛋糕底部的中间已经自动离模，所以稍微按压蛋糕体底部一周，蛋糕就离模了。而这次蛋糕底部还是连着模具的。脱模后发现蛋糕底部基本是平的，没有明显凹底。看来视频博主指出的几个原因挺靠谱的，我通过实践证明了这一点。 后续问题 这次蛋糕的上表面还是有一点环形山，但没有第一次那么严重。怎么彻底解决环形山的问题，这会是我下一个研究的课题

 我在YouTube 搜了几个烤箱烤羊排的视频，都说要腌制羊排在冰箱过夜，但用的腌料就五花八门了，有用孜然粉辣椒粉的，有用洋葱蒜泥和姜的，甚至有用苹果和雪花梨的，不一而足啊！有的是整块羊排进烤箱，有的在羊排上切上几刀好入味，有的把羊排一根根切开才烤，也是各种方式。烤的温度和时间倒是都差不多，210度烤一小时。中间有的会拉出来刷油。看了好馋！ 老饭骨的 https://youtu.be/Q24pqe4X5L4 我是马小坏的 https://youtu.be/fDgHi_NT5O4

 港式菠萝包是我童年的最爱，最喜欢面包上面的那一层酥酥甜甜香香的菠萝皮 在YouTube上面找到了很多做菠萝包的视频，其中就有iwen baking 的频道 https://youtu.be/TlEjUOW_xP8 食谱 - 可做八个菠萝包 面包体 牛奶130克微微加热至不超过40度，加入四克速溶酵母，3克细砂糖。糖可以促进酵母的活跃度。用汤匙搅拌均匀静置10分钟 大碗中放入高筋面粉250克，细砂糖45克，盐3克。搅拌均匀 一颗鸡蛋打入碗中，用汤匙搅拌均匀。取25克加入面粉中。加入酵母混合物。面粉揉成团，看不见干粉 加入35克软化黄油，用手把黄油揉进面团里。把面团转移到硅胶垫子上。用油来防粘。用手揉面团15到20分钟。揉面团时要用手把面团推向前面，用搓衣的方法，但是不要过度拉扯面团，以防面筋断裂。 揉面团到差不多的时候，可以拿出一小块面团进行玻璃窗测试。双手拉住面团的左右两边，轻轻拉扯。可以看到面团是薄而且透明的。当中间裂开的时候会是一个圆形，非常光滑的缺口。 在大碗底部放入一些植物油防粘。把揉好的面团放在碗中间，盖上保鲜膜进行第一次发酵。约一个小时发酵，让面团膨胀到两倍大左右 菠萝皮 54克无盐黄油室温软化，用蛋抽搅拌。加入54克细砂糖继续搅拌。 加入20克鸡蛋，搅拌至看不到蛋液。 加入87克低筋面粉，11克奶粉和一些盐。用硅胶刮刀以翻拌的手法把面粉混合成团。 盖上保鲜膜，把碗放进冷冻室30分钟。取出后，揉成长条形切成八等份，每份约28克。每一个用手掌滚圆。放在盘里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏室备用 桌面上铺上保鲜膜，取一个菠萝皮小剂子放在保鲜膜上，然后把保鲜膜盖在上面。用手掌隔着保鲜膜把它按扁。用刮刀压住，然后旋转。用这个方法可以把菠萝皮压扁，而且压成一个圆形。用擀面杖把菠萝皮擀大一些。 面包造型 把发酵好的面团放在硅胶垫上压平排气。分割成八等份。每一份约60克。 取一份面团按扁，把面团从四周向中间折，折成一个圆球状，用手握住把它滚圆。用保鲜膜盖住。 取一个面团，在顶部涂上一层蛋液。如果不涂蛋液的话，菠萝皮会很容易掉下来。取一个擀好的菠萝皮。把涂好蛋液的那一面朝下，放在菠萝皮的中间。把菠萝皮整个翻转过来，把菠萝皮覆盖住整个面包，然后撕开保鲜膜。 用刮刀在菠萝皮上面刻出花纹。把面团放在烤盘，进行第二次发酵。发酵到用手指轻轻按压面包的时候，会很缓慢地回弹，这样就好了

 纽约芝士蛋糕 以前的芝士蛋糕配方尝试过很多次了，这次想试试一个不一样的配方，是有饼干底的配方，来自于YouTube博主Iwen baking。 她是马来西亚人，因为她在视频中提到有个草莓酱是马来西亚出的，她说支持国货 https://youtu.be/8aVdVeWDBA8 六寸蛋糕配方 模具 需要六英寸的活底蛋糕模，底部和边缘需要抹上牛油防粘。底部包上三层的铝箔纸防水 饼干底制作方法 无盐黄油55克融化晾凉。 消化饼125克，棕糖20克，盐1克。在搅拌机里搅拌成泥状。再加入融化的黄油，继续用搅拌机搅拌均匀 把饼干泥放入烤盘底部，用硅胶刮刀压平。再用杯子底压紧，这样饼底不会散掉。在模具周围抹上更多的黄油防粘，而且方便脱模 放入180度的烤箱烤五到10分钟取出晾凉。在蛋糕体的制作过程当中，饼底可以完全凉透 蛋糕体制作 Cream Cheese 288克，室温下软化用蛋抽搅拌 加入细砂糖87克，盐1克，继续用蛋抽搅拌均匀。 加入酸奶油 Sour Cream144克。可以用酸奶代替 加入动物性淡奶油Whipping Cream 108克。 加入11克玉米淀粉，搅拌至无干粉。 加入12克香草精和7克柠檬汁 加入一颗全蛋和一颗蛋黄，轻盈地混合均匀，看不到蛋液即可。不能够打发过度，以免蛋糕开裂。 混合物的状态是，提起硅胶刮刀时，会看到稀的彩带流下 把混合物倒入模具中，轻轻震动一下，把大气泡去除，如果还有气泡可以用竹签刺破。 水浴法 在长方形烤盘中倒入热水。放入蛋糕，模具继续加入热水至2到3厘米深。 放入烤箱，中层上下火。160度烤65分钟。 蛋糕冷却 烤好后不要急于拿出来，而是用厨房手套卡在烤箱门上，让烤箱门微微打开，烤盘在烤箱内自然冷却1小时慢慢晾凉。 取出在室温内完全放凉。盖上保鲜膜在冰箱冷藏四个小时。模具边缘会自然离模，如果当初抹了足够的黄油 把模具底部向上顶把蛋糕取出。 切蛋糕的时候，可以把抹刀浸入热水中取出，这样可以切出非常整齐的切面 用一个草莓馅strawberries filling的罐头，里面有很多很大颗的草莓。博主推荐的是马来西亚的牌子Fruttose 。我搜到了它的网址，除了草莓，酱，还有蓝莓酱，菠萝酱，红莓酱等等，而且价格并不贵，一罐是$6.9 https://wheatsg.com/collections/fruttose-products 切出一片蛋

做面包的时候需要用到干酵母和盐。一般这两者的分量都很少，例如干酵母三克，或者是5克。盐两克或三克，如果秤不是很敏感的话，称这么小的分量是比较难的，也是不太准确的，我比较倾向于，也比较喜欢用汤匙来量这两种材料的分量。我查了一下，怎么把克转换成容积的单位就是ml。 干酵母的单位转换 干酵母 3克= 5ml 盐的单位转换 我也亲自动手实验了一下，用一个2.5 ml的小汤匙盛盐，重量是两克。和网上收到的信息不太一样啊。可能是我用的数字秤不太灵敏吧。 1.38毫升食用盐的密度大致为2.165g/cm3，一毫升等于一立方厘米，换算过来，1ml应该是2.165g。 如果按照网上的信息一个2.5 ml的小汤匙的盐应该是5克。据说一个成年人每天盐的摄入量不能够超过6克

从店里买的淡奶油一般是一盒1千克。做轻奶酪蛋糕的时候，一般每次只用100克，所以用得非常的慢，但是淡奶油又不是很适合长期贮藏在冰箱里，所以要想办法尽快消耗掉更多的淡奶油。于是就想到了用淡奶油做面包。在YouTube搜到了，一些用淡奶油做面包的配方，比如说幸福美食频道（博主是幸福的眼泪） https://youtu.be/OnBEbxioXpk 据说加入淡奶油会让面包变得特别的松软 配方 高筋面粉250克 淡奶油80克 牛奶103克，鸡蛋37克（牛奶加鸡蛋一共是140克） 白砂糖40克 干酵母3克 盐3.5克 总重量510克 揉面时先把除酵母和盐之外的材料放进厨师机，揉一会儿之后放入酵母，接着再揉一会儿才放盐。这个叫做后盐法。 揉面时一开始用低档位，然后用高档位。在高档位时，建议每3分钟检查一次面团，以防止面团揉过了。 一开始揉面的时候可能会有面团粘在厨师机的底部，这是正常的，不要急于加面粉。如果加面粉之后，可能面团变得很干。面团揉了一会儿之后，这些在厨师机底部粘着的面粉就会变成团，所以不用担心。 实践中我发现，厨师机底部的面团一直粘在那儿，所以加了多次的面粉，终于不再有粘粘的面团了，所以该加面粉的时候还是要加的 这个配方也可以做吐司，如果做吐司就需要多揉面一会儿 第一次发酵的最佳温度是28度 面团分割成10等份，每一份50克左右 把小面团滚圆后，盖上保鲜膜松弛20到30分钟。盖保鲜膜的目的是防止面团里的水分蒸发出来，让面团变干 实战经验： 今天按照这个食谱做了10个排包，果然是非常的柔软。用手指轻轻一按就会有一个坑，然后会慢慢地回弹，这是我最喜欢看到的情景了