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手工揉面也不难

 


加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟


250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。


用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜


第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了


把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。


面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。


35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。


放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。


这个配方可以做六个面包。


总结

（1）面团

温牛奶150克
5克干酵母
3克细砂糖糖，
250克高筋面粉
14克奶粉
45克细砂糖
半个鸡蛋约27克
软化的35克黄油
总重量529克，分成6份，每份88克

（2）面包内馅

30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克）

（3）咖啡表面

3克咖啡
5克热水
35克无盐牛油
35克细砂糖
半个鸡蛋约27克
35克过筛的蛋糕粉
总重量140克，分成六份每份23克。

实战经验

2022 Oct 30


今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。


咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视频里那一层厚厚的咖啡表层，猜测可能是咖啡糊的流动性太好了。下一次做的时候要调整一下配方，让咖啡糊比较的不那么有流动性


在包入有盐黄油的时候是用了两层的包法。先把面团的一小部分拿出来在里面包入5克的无盐黄油，把它包成一个小圆球状。然后再把这个小圆球包入更大的一个面团里面。这样可以比较保险，黄油不容易流出来。今天用的无盐黄油非常的软，烤好之后，拿了一个尝尝。发现这个无盐黄油味道不是很明显，没有上次另一个牌子的好吃。上次那牌子的黄油比较硬。

2022 Nov 29

1）手工揉面

这次做咖啡面包用的是淡奶油面包的配方。今天没有用厨师机来揉面，而是直接用手揉的。方法是：把材料混合成团后，没有立刻开始揉，而是让面团在大碗里静置15分钟，给碗盖上一层保鲜膜，防止水分蒸发。15分钟后面团已经变得很松软，这时才开始揉面，非常轻松。

之前我用手工方式揉面的时候，会分两个阶段来揉。第一阶段是用搓衣板的方式，用手掌把面团推出去，再收回来。不停反复，约7-8分钟。第二阶段是用摔打面团的方式让面筋形成，约10分钟

但是今天这个面团，可能因为一开始静置了很长时间，已经有面筋形成了。所以在第一阶段完成之后就已经差不多有手套膜的状态了。所以第二阶段我只稍微摔打了一下就结束了。整个揉面的过程一点都不辛苦，效果还挺好的，做出来的面包还是很好吃的。

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