港式菠萝包是我童年的最爱，最喜欢面包上面的那一层酥酥甜甜香香的菠萝皮
在YouTube上面找到了很多做菠萝包的视频，其中就有iwen baking 的频道
食谱 - 可做八个菠萝包
面包体
牛奶130克微微加热至不超过40度，加入四克速溶酵母，3克细砂糖。糖可以促进酵母的活跃度。用汤匙搅拌均匀静置10分钟
大碗中放入高筋面粉250克，细砂糖45克，盐3克。搅拌均匀
一颗鸡蛋打入碗中，用汤匙搅拌均匀。取25克加入面粉中。加入酵母混合物。面粉揉成团，看不见干粉
加入35克软化黄油，用手把黄油揉进面团里。把面团转移到硅胶垫子上。用油来防粘。用手揉面团15到20分钟。揉面团时要用手把面团推向前面，用搓衣的方法，但是不要过度拉扯面团，以防面筋断裂。
揉面团到差不多的时候，可以拿出一小块面团进行玻璃窗测试。双手拉住面团的左右两边，轻轻拉扯。可以看到面团是薄而且透明的。当中间裂开的时候会是一个圆形，非常光滑的缺口。
在大碗底部放入一些植物油防粘。把揉好的面团放在碗中间，盖上保鲜膜进行第一次发酵。约一个小时发酵，让面团膨胀到两倍大左右
菠萝皮
54克无盐黄油室温软化，用蛋抽搅拌。加入54克细砂糖继续搅拌。
加入20克鸡蛋，搅拌至看不到蛋液。
加入87克低筋面粉，11克奶粉和一些盐。用硅胶刮刀以翻拌的手法把面粉混合成团。
盖上保鲜膜，把碗放进冷冻室30分钟。取出后，揉成长条形切成八等份，每份约28克。每一个用手掌滚圆。放在盘里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏室备用
桌面上铺上保鲜膜，取一个菠萝皮小剂子放在保鲜膜上，然后把保鲜膜盖在上面。用手掌隔着保鲜膜把它按扁。用刮刀压住，然后旋转。用这个方法可以把菠萝皮压扁，而且压成一个圆形。用擀面杖把菠萝皮擀大一些。
面包造型
把发酵好的面团放在硅胶垫上压平排气。分割成八等份。每一份约60克。
取一份面团按扁，把面团从四周向中间折，折成一个圆球状，用手握住把它滚圆。用保鲜膜盖住。
取一个面团，在顶部涂上一层蛋液。如果不涂蛋液的话，菠萝皮会很容易掉下来。取一个擀好的菠萝皮。把涂好蛋液的那一面朝下，放在菠萝皮的中间。把菠萝皮整个翻转过来，把菠萝皮覆盖住整个面包，然后撕开保鲜膜。
用刮刀在菠萝皮上面刻出花纹。把面团放在烤盘，进行第二次发酵。发酵到用手指轻轻按压面包的时候，会很缓慢地回弹，这样就好了
打一个鸡蛋，搅拌均匀。用柔软的刷子蘸取鸡蛋液，在面包表面涂上薄薄的一层。
烤面包
烤盘放入烤箱中层。烤箱预热180度，烤15分钟，上下火。打开烤箱门把烤箱调一个方向，打开旋风再烤2分钟，直到菠萝皮上色
烤好后，取出烤盘放在桌面上用力震几下散热，防止面包塌陷。
放凉几分钟之后，用手指轻轻扣菠萝皮，会听到清脆的声音，表示菠萝皮已经脆了。
可以把菠萝包横向剖开，在面包中间放一片冷冷的有盐黄油，这样吃起来口感更好
我的实践经验
2022 Nov 20
做了一盘菠萝包
菠萝皮的制作确实挺考验我的。先把菠萝皮冷冻了。拿出来后非常硬，完全不可能滚成一个圆柱状。只好直接用刀子切出我需要的份量。然后用掌心的温度让它稍微融化，用博主的方法擀成圆形。博主教的那个把菠萝皮放在面包上的方法很好用
今天犯了一个错误是，我做的面包是12个，但菠萝皮只做了八个的份量。一开始几个面包我用25-28克的菠萝皮，后来发现不够了，只好每个菠萝皮15克了，薄了很多
我烤的菠萝皮颜色太深，已经深褐色了。视频里的是金黄色。
我的疑问
1。到底菠萝皮是什么时候放到面包上去的？在二次发酵前还是后？
Iwen baking 是在发酵前放上去的。这样菠萝皮随着面包的膨胀而裂开。
甜悦烘焙频道和iwen baking 的方法一样
但萨姐的南腔北调频道里，是在二次发酵后放上去的。而且也没有用刀子在菠萝皮上刻出花纹
2。怎么把菠萝皮放到面包上的
Iwen baking 的方法用了一张保鲜膜，很容易就把菠萝皮转移到面包上了
甜悦烘焙也是这个方法
萨姐的南腔北调频道里，是用了两张保鲜膜。而且她把上下两张保鲜膜都撕去，转移到手上。然后手里拿着菠萝皮放到面包上。我担心菠萝皮会粘住手。
2022 Nov 26
第二次做菠萝包
这一次探索了几个关键的技术问题，用了和以前不太一样的方法去完成一些步骤。下面是详细探讨这些步骤
徒手揉面团
我一直是用厨师机揉面团的，但是这一次刚好厨师机被占用，只好采用徒手揉面方式。花的时间和用厨师机差不多，效果也很不错。
取一个大的mixing bowl ，把所有材料加入，用筷子搅拌，让面团形成。在这个过程中可以调整面粉或水量，如果面团太湿就加多一些面粉，如果面团太干就加多一些水。当面团初步形成时，用保鲜膜盖着静置10分钟
然后把面团转移到硅胶垫子，采用搓衣板的方式去揉面。大约7分钟，面团就已经变得比较光滑了。如果把面团拉开，看到断裂处是一个圆形，而有着锯齿状的边缘。可以进入下一阶段用摔打的方式揉面了。
这个阶段我的方法是，先把面团揉成长条形。然后左手抓着长条形面团的一端，右手握着另一端，从高处把面团摔打到硅胶垫子上。再顺势把面团收回来，进行下一次的摔打。重复几次后，摔到硅胶垫子上的面团就会越扯越长。这时可以把面团重新整理一下，再重复上面的步骤。
这个过程可以持续10分钟左右，再次测试面团的手套膜状态。如果把面团拉扯，断裂处是光滑的圆形，看不到锯齿，说明已经是手套膜的状态了，可以结束揉面，进行第一次发酵了
菠萝皮如何覆盖在面团表面？
这一次，我做好菠萝皮后，没有随便地把它放在一个大碗里，然后把碗放进冷冻室，而是用硅胶刮刀把菠萝皮从碗里转移到一个大的保鲜膜上，然后隔着保鲜膜把菠萝皮揉成长条，近乎于一个圆柱形。然后用保鲜膜包好放进冰箱冷冻室。这时候的菠萝皮是很软的，需要通过冷冻让它变硬一些。
做菠萝皮的时间可以是在第一次发酵接近完成的时候，这样在我们对面包进行排气和松弛的时候，菠萝皮就在冰箱冷冻室里变硬。松弛需要半个小时，半个小时足够让菠萝皮从软变硬了
把菠萝皮放到面团上面的步骤很关键，我的做法是：
1. 取一个松弛好的面团，把光滑的一面放在硅胶垫子上。用双手拍打排气。手掌向下。然后通过卷的方式把面团揉成一个球形。
2. 把装有菠萝皮的保鲜膜从冰箱取出，用小刀切出一小片，在数字秤上称一下，大约是20到25克就可以了。把剩下的菠萝皮重新用保鲜膜裹好放回冷冻室，否则如果在空气中时间太久，菠萝皮就会变软不好操作了。
3. 取另一张保鲜膜，把切下来的小片菠萝皮放在保鲜膜的四分之一处，然后把保鲜膜对折。这样菠萝皮就刚好在保鲜膜的中央。手掌隔着保鲜膜按压菠萝皮，一边按一边旋转，把它基本变成圆形。然后再用擀面杖轻轻擀开菠萝皮，把它变成更薄更圆的形状。
4. 把保鲜膜揭开，露出圆片状的菠萝皮。然后取一个揉成球形的小面团，用刷子沾少许鸡蛋液刷在面团的表面，然后把面团倒过来贴在菠萝皮上面。左右手配合把面团连同菠萝皮一起翻转过来。左手托着小面团，右手隔着保鲜膜轻轻地让菠萝皮覆盖在面团表面，让菠萝皮紧紧地贴着面团。然后把保鲜膜揭开，把带着菠萝皮的面团一起放入烤盘
5. 按照上面的做法，每做一个面包，都需要从冰箱取出保鲜膜裹着的菠萝皮。这样就需要取出12次，比较繁琐。
6. 上一次做菠萝皮，我用刀子在表面刻出花纹。这一次，我决定什么也不刻，看看花纹会怎样自然的形成。发现二次发酵过程中，面包会不断地膨胀，菠萝皮也就随之膨胀而形成裂纹。有的菠萝皮是微微裂开，形成自然的不规则的花纹，看起来还是很不错的。而有的菠萝皮裂开得非常的严重，甚至底下的面团都露出来了。
如何二次发酵菠萝包
上一次做菠萝包，我是把烤盘放在烤箱里，然后放一碗热水来第二次发酵的。发酵好后，菠萝皮有点湿润，因为烤箱里放了一碗热水，空气湿度大造成的
这一次我决定在室温下进行发酵，而且烤盘上面没有盖子，也就是在空气中发酵。发酵的效果似乎也不错
成品外观和味道
这次烤的菠萝包表面的花纹是自然裂开的，看起来还是挺不错的。菠萝皮的味道也非常酥脆。很好吃。总的来说这一次的尝试是成功的。
美中不足的是有的菠萝皮裂开了，外观就不太美观。此外，频繁从冰箱里取出保鲜膜裹着的菠萝皮非常繁琐
于是我决定再下一次做菠萝包的时候再继续改良这些做法
2022 Nov 27
第三次做菠萝包
这次探索了几个技术要点
如何避免频繁地从冰箱里取出菠萝皮
这一次，我的做法是每次把好三个小面团揉成圆形后，从冰箱里取出菠萝皮。用刀子切割出一片菠萝皮，擀成圆形后，覆盖在面团的表面，一个菠萝包就做好了。重复这些步骤做好三个面包，再把菠萝皮送回冰箱继续冷冻，这时可以接着揉三个小面团。然后重复上面的步骤。
这样12个面团就分成了四次来操作。意味着只需要从冰箱里取出菠萝皮四次。比上一次要取12次之多好了不少。
如何在菠萝皮上刻出清晰花纹
如果菠萝皮自然裂开产生花纹，不太规则好看。我觉得还是应该是先把花纹刻好。一开始我用小刀子刻花纹，但是发现刀子提起来的时候会带起来一些碎的菠萝皮，导致纹路非常不清晰。
这时候我灵机一动，忽然就想到了用牙线的方法去刻菠萝纹路。取了一段牙线，双手拿着牙线两端，轻轻压在菠萝皮上。提起牙线的时候并没有带出什么，因此，花纹显得非常清晰而整齐。在二次发酵完成后，三种不同的菠萝皮花纹的对比非常明显。有自然裂开的，有用刀子刻出来的，以及用牙线刻出来的。很明显用牙线刻出来的是最清晰整齐好看的
这个牙线法算是我原创的主意吗？因为我没有在其他的菠萝包教学视频中看到过有人介绍同样的做法。
2022 Dec 10
第四次做菠萝包
这次的菠萝皮在保鲜膜里揉成长条状后放入冷冻柜，冻了半小时还不是那么硬。是不是这次面粉少了？
这次是把全部12个小面团都揉成球状之后，放在烤盘里，才开始把菠萝皮从冰箱里取出来，一个个地擀成圆形，然后覆盖在面包的上面。
以前是面包造型好一个，就去做一个菠萝皮盖在面包上面。所以会不停在做面包造型和擀菠萝皮之间切换。会有点手忙脚乱的。所以这一次改成一次过把所有面包做好，然后再一次过得做菠萝皮。这次为了不让菠萝皮在常温下很快变软，我是采用每次做三个菠萝皮的方法。也就是说，我第一次把菠萝皮从冰箱拿出来之后，首先把它分割成两段，长度基本相等。然后再把其中一小段从中线剖开，把每半个圆柱形再分成三份。先把这三份菠萝皮做出来覆盖在三个面包的上面。把其余的菠萝皮重新放回冰箱继续冷冻。然后再做三个菠萝皮，以此类推。这样可以提高效率
今天在面包体和菠萝皮之间没有刷上蛋液，而是直接把菠萝皮和面包体连在一起。刷蛋液是iwen baking博主推荐的，说如果不刷蛋液会不粘，菠萝皮会掉下来。今天的实验发现省略这一步并没有问题。刷蛋液也费时间，能少一个步骤也好
今天二次发酵没有放在烤箱里，而是在室温下。
二次发酵时间很长，因为我不小心趴在床上睡着了。醒来的时候一看时间都半夜一点半了。二次发酵开始好像是十一点左右？所以发酵时间好几个小时，远超过预期。一看烤盘里的面包都膨胀得很大，但还好没闻到什么酸味。菠萝皮随着面包膨胀也被撑得很大，但没有怎么裂开，没有很大很明显的裂纹。今天没有在菠萝皮上刻花纹，是自然开裂。
入炉之前刷蛋液，我特意做个对比实验。把其中一半的面包表面全部刷蛋液。另一半面包的菠萝皮部分不刷蛋液，只在菠萝皮没盖住的地方刷蛋液，想看看二种方法烤出来的效果怎么样。出炉后发现没有明显不同。
熟能生巧，我现在制作菠萝皮的手法越来越娴熟了。隔着保鲜膜把菠萝皮擀圆这一步我是越来越轻车熟路了。
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