我的戚风蛋糕又凹底了

最近做的几个戚风蛋糕，全部都华丽丽地凹底。记得以前不这样啊！怎么回事呢？

在YouTube 找到了几个研究戚风凹底原因的视频，觉得Rosa 厨房研究报告这个频道说得最有道理，她做实验也最多。

https://youtu.be/KAsApIjnoUw

她总结的要点是：

（1）蛋白霜打发到中性发泡容易造成蛋糕凹底，打发到湿性或干性发泡反而不会凹底。

（2）蛋白里加入醋容易造成蛋糕凹底

这两个原因我都占全了。而且我加的醋有10ml左右还不少

她还提到模具底部薄容易凹底，展艺的是薄底模具所以容易凹底

第二天，我又做了一次戚风蛋糕。

这次没有加任何白醋，刚好厨房里白醋也用光了。在打发蛋白霜的时候，打到了干性发泡，所以蛋白霜流动性没有那么好。这样在蛋白霜和蛋黄糊混合的时候费了一些劲，但最后还是混合得比较好，像是绸带状

烤蛋糕的时候我设了150度左右。虽然我设了1小时，但发现在45分钟的时候蛋糕已经从最高点开始回落了。据说这就是蛋糕出炉最佳的时刻。为了确保烤熟，我用细长的铁签插入蛋糕体，拔出来看到铁签上没有粘上面糊。各种迹象表明蛋糕已经烤好了，不需要烤足1小时。于是关了烤箱，一共烤了48分钟左右。

蛋糕出炉后，我把烤盘在桌面上用力震动了几下，然后倒扣在晾架上。等到蛋糕凉透大约需要一个多小时。把烤盘翻过来，用蛋糕刀沿着烤盘壁刮一圈，把蛋糕体从烤盘上剥落下来。我用的是活扣的烤盘，把活扣打开就让蛋糕和模具分离了。

但是底部的脱模就比较困难。博主视频里的模具和我的不一样，我不能够通过用手按压蛋糕的方式来让蛋糕底脱模，而是需要在这个基础上，用蛋糕刀沿着底部横切，才能让整个蛋糕体从模具底部剥落下来。但这样的操作就会让蛋糕底部不那么平整。下次我想买一个像视频当中的模具，脱落之后，底部就会非常的平整。

上次做蛋糕时，底部脱模非常容易，因为蛋糕底部的中间已经自动离模，所以稍微按压蛋糕体底部一周，蛋糕就离模了。而这次蛋糕底部还是连着模具的。脱模后发现蛋糕底部基本是平的，没有明显凹底。看来视频博主指出的几个原因挺靠谱的，我通过实践证明了这一点。

后续问题

这次蛋糕的上表面还是有一点环形山，但没有第一次那么严重。怎么彻底解决环形山的问题，这会是我下一个研究的课题

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Cupcake with self-rising flour （用自发面粉做杯子蛋糕）

用这个食谱， cupcake recipe 但修改了一下份量 Cupcake recipe SERVES/MAKES Serves 12 Ingredients 110g softened butter 110g golden caster sugar （我用90克） 2 large eggs （我用3个鸡蛋） ½ tsp vanilla extract 110g self-raising flour For the buttercream 150g softened butter （我用75克黄油，也就是份量减半。最后打出来的糖霜装饰10个蛋糕之后，剩下的还够装饰好几个蛋糕的） 300g icing sugar （我用110克糖粉，但还觉得很甜） 1 tsp vanilla extract 3 tbsp milk （我用1.5tbsp milk） food colouring paste of your choice (optional) (选了蓝色。黄色奶油和蓝色糖霜混合后的颜色很美） Method Heat oven to 180C/160C fan/gas 4 and fill a 12 cupcake tray with cases.Bake for 15 mins until golden brown 黄油+白糖先用电动搅拌器打发黄油和白糖。然后逐一加鸡蛋。每加一个鸡蛋就用电动搅拌器搅拌均匀。香草精也在这一步加入。妞妞帮我做所有这些步骤，当然，是在我指点下做的了。鸡蛋都混合入黄油之后，我以为大功告成了，没想到眼尖的妞妞发现盆底有油。我吃了一惊，难道碰上传说中的油水分离现象了吗？我只好再用电动搅拌器多搅拌一会，但好像也没彻底解决这个问题。妞妞看我神色有点担心，她小心翼翼地问我：这次会fail吗？我心神不定地说：希望不会失败吧！其实我心里也是挺没底的。面粉接着就是用自发面粉，加一点点盐，过筛后分三次加入黄油蛋糊里。原配方里并没有说要分三次加入，但我看到有的视频里是这么做的。第一次做杯子蛋糕时我就分三次加入面粉，是成功的。所以为保险起见，这次还是分三次加入。妞妞又过来帮忙了。我叮嘱她不要过度搅拌，只要看不到粉就可以停止了烘烤我设置烤箱温度17...

My very first successful muffin （第一个成功的玛芬蛋糕）

以前做muffin总是不成功，一度以为是烤箱的问题，配方的问题，前几天用了新的嵌入式烤箱built-in oven，在烤箱里似乎是膨胀的，让我以为终于要成功了，很兴奋和期待。没想到一出炉就立刻缩小了，本来顶部开裂的口也神奇地合拢了。就像一朵鲜花，才放绽放了一秒钟，马上就被霜打过而枯萎一样，让我的心情很沮丧。于是我开始广泛搜索为什么muffin会缩小，有个观点引起了我的注意。有人说muffin一出炉之后要立刻把它从烤盘拿出来，放在晾架上，才不会收缩。也有人反驳这种观点，说自己总是让muffin在烤盘里晾凉，也完全不会收缩。越读越困惑，到底是怎么回事呢？在上网搜索资料的过程中，看到有人提及要检验baking powder的有效性。我灵光一闪，这会不会这就是我失败的原因呢？我在youtube找到了视频关于baking powder effectiveness test。发现检测方法很简单，就是用沸水。把沸水倒入Baking powder中，如果马上产生大量气泡，说明baking powder是新鲜有效的，反之就是失效了。我上次用的牌子是bake king，而且还是2016年生产的。经过沸水实验，发现它果然失效了。我恍然大悟，怪不得屡次失败，原来真正的罪魁祸首就是你呀！有点哭笑不得，怪自己傻，怎么没早一点怀疑它呢？于是我换了一个新牌子的baking powder：royal baking powder, 它产自西班牙。沸水试验显示它是有效的。用它重新做了一次muffin，轻轻松松就成功了！看来做好muffin一点都不难，一瓶好的baking powder是关键 muffin recipe 来自这里 Basic Muffin Recipe Ingredients 2 medium eggs 125ml vegetable oil 250ml semi-skimmed milk 250g golden caster sugar 400g self-raising flour (or same quantity plain flour and 3 tsp baking powder) 1 tsp salt 100g chocolate chips or dried fruit such as sultanas or...

My very first cupcake with butter （用黄油的杯子蛋糕）

muffin有两种做法：传统法和乳化法。传统法用的是植物油或融化成液态的黄油。步骤是先把干性材料（面粉/泡打粉/苏打粉/盐）和湿性材料（鸡蛋/糖/牛奶/植物油或黄油）分开混合，最后干湿材料再混合，略微搅拌到看不见粉就可以了。最好立刻烤，要不然就会膨胀不好。这种做法烤出来的muffin口感比较粗糙，不像蛋糕那么细腻。乳化法用的是软化后的黄油，不能用植物油。黄油的处理过程是：从冰箱取出黄油后切片，在室温软化后加入糖，香精，用电动搅拌器打发至蓬松（英文叫fluffy)。然后逐个加入鸡蛋。每加入一个鸡蛋就用电动搅拌器让油和水充分混合，不能出现油水分离现象。干性材料的处理过程是：把面粉/泡打粉/苏打粉/盐混合后过筛。把面粉分三等份，分三次加入黄油鸡蛋的混合液。每加入一份面粉，就用硅胶刮刀（英文叫spatula）拌均匀。注意不要过度搅拌（英文叫Do not overmix)。烘焙方法两种做法烤箱温度和烘焙时间也不一样。传统法是190度20分钟，乳化法是160度17分钟+180度3分钟。后面的三分钟升高温度可能是为了让muffin着色？作为新手，我只能照着别人的方子做，难免知其然而不知所以然。前些天已经做了三次传统法的muffin了，已经相当熟练了。今天就学学乳化法吧！在youtube 上搜到了一个点击率过百万的视频。 https://youtu.be/iIyhyckbmU4 这个视频把乳化法的步骤演示得清楚。虽然没有烘焙师真人露脸，甚至连解说旁白都没有，但每一步的画面交代都清楚，让人看得很明白。视频也把每种材料的重量很贴心地显示出来了，而且用的单位是gram不是cup，这一点也特别好。我看了两遍视频后就跃跃欲试地想要实践一下了。 Recipe Step 1 150g flour （I use cake flour) 1g baking soda 3g baking power Mix the above , sip it Step 2 Butter 150g Caster Sugar 130g （I use 100g) Vanilla 1 1/2 tea spoon Beat with electronic mixer...

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