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我的戚风蛋糕又凹底了

 最近做的几个戚风蛋糕，全部都华丽丽地凹底。记得以前不这样啊！怎么回事呢？

在YouTube 找到了几个研究戚风凹底原因的视频，觉得Rosa 厨房研究报告这个频道说得最有道理，她做实验也最多。

https://youtu.be/KAsApIjnoUw

她总结的要点是：

（1）蛋白霜打发到中性发泡容易造成蛋糕凹底，打发到湿性或干性发泡反而不会凹底。

（2）蛋白里加入醋容易造成蛋糕凹底

这两个原因我都占全了。而且我加的醋有10ml左右还不少

她还提到模具底部薄容易凹底，展艺的是薄底模具所以容易凹底

第二天，我又做了一次戚风蛋糕。

这次没有加任何白醋，刚好厨房里白醋也用光了。在打发蛋白霜的时候，打到了干性发泡，所以蛋白霜流动性没有那么好。这样在蛋白霜和蛋黄糊混合的时候费了一些劲，但最后还是混合得比较好，像是绸带状

烤蛋糕的时候我设了150度左右。虽然我设了1小时，但发现在45分钟的时候蛋糕已经从最高点开始回落了。据说这就是蛋糕出炉最佳的时刻。为了确保烤熟，我用细长的铁签插入蛋糕体，拔出来看到铁签上没有粘上面糊。各种迹象表明蛋糕已经烤好了，不需要烤足1小时。于是关了烤箱，一共烤了48分钟左右。

蛋糕出炉后，我把烤盘在桌面上用力震动了几下，然后倒扣在晾架上。等到蛋糕凉透大约需要一个多小时。把烤盘翻过来，用蛋糕刀沿着烤盘壁刮一圈，把蛋糕体从烤盘上剥落下来。我用的是活扣的烤盘，把活扣打开就让蛋糕和模具分离了。

但是底部的脱模就比较困难。博主视频里的模具和我的不一样，我不能够通过用手按压蛋糕的方式来让蛋糕底脱模，而是需要在这个基础上，用蛋糕刀沿着底部横切，才能让整个蛋糕体从模具底部剥落下来。但这样的操作就会让蛋糕底部不那么平整。下次我想买一个像视频当中的模具，脱落之后，底部就会非常的平整。

上次做蛋糕时，底部脱模非常容易，因为蛋糕底部的中间已经自动离模，所以稍微按压蛋糕体底部一周，蛋糕就离模了。而这次蛋糕底部还是连着模具的。脱模后发现蛋糕底部基本是平的，没有明显凹底。看来视频博主指出的几个原因挺靠谱的，我通过实践证明了这一点。

后续问题

这次蛋糕的上表面还是有一点环形山，但没有第一次那么严重。怎么彻底解决环形山的问题，这会是我下一个研究的课题


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