关于完美戚风蛋糕的英文文章

搜到这一篇，值得仔仔细细读

关于蛋黄液，文章推荐的是“Flour oil method” is to mix flour and oil first, then add in rest of the ingredients: egg yolks, milk, and vanilla extract. 可以有效避免gluten

The principle of this method is that after the oil is mixed with the flour, the oil surrounds the flour particles, effectively preventing the formation of gluten after we add water later.

还有一种热油法，是类似的，但需要掌握好温度不要过热。

Hot Oil Method

Strictly speaking, “hot oil method” is a branch of the flour oil method. We need to heat the oil to 70-80°C, pour it to the cake flour, mix well, then add the rest of the ingredients.

INGREDIENTS for making a 6 inch chiffon cake

3 large eggs (Each egg weighs about 60g with shell)
50 g cake flour (Can be substituted with 40g all purpose flour + 10g cornstarch)
30 g vegetable oil (Or corn oil)
30 g milk (Or soymilk, coconut milk, oat milk, almond milk …)
45 g sugar
½ tsp vanilla extract (optional)
½ tsp lemon juice (optional）

如何烤蛋糕

Bake at 300 °F (150 °C) for 20 minutes, then remove the foil. Bake at 300 °F for 35 more minutes.

Comments

鸡蛋灌饼

Youtube上搜到两个鸡蛋灌饼的教学视频小高姐的 https://youtu.be/YVDFbWR_h5A 彩虹姐的 https://youtu.be/4wZbKU9iVRY 比较了两个视频的不同关于面粉和水的比例小高姐的食谱，面粉250克，水150克。水的比例0.6 彩虹姐的食谱，面粉400克，水240克，水的比例也是0.6 小高姐没有提到水的温度，彩虹姐提到水的温度是40度其他材料小高姐说需要酵母八分之一 tsp, 和油1 tbsp 彩虹说需要加4克盐来增加面团的筋性面团操作小高姐的做法是先把面团成团后，先放置10分钟醒面，然后再揉面至光滑彩虹姐的做法是把面团揉圆之后，用刷子在表面刷一层油，目的是防粘。然后把面团放进袋子里，醒面一个小时经过实验，我觉得彩虹姐的做法挺好的，一开始就把面团揉好。其实揉面不需要太长的时间，5分钟左右就可以把面揉得挺光滑的。然后把面团放入盆里，用保鲜膜盖上。不用等一小时醒面，等30分钟到45分钟就绝对够了，面团已经变得非常柔软，很有延展性每个面团的重量小高姐的面团平均分成六份，所以每一份的重量是400÷6大概是70克把每个小面团揉圆后，不能立刻擀面要醒面5分钟彩虹姐的面团也是平均分成六份，所以每一个小面团的重量是100克左右关于油酥的做法小高姐的方法是两大勺面粉（2 tbsp)，一大勺油(1tbsp) ，油不需要加热。如果油酥比较稀的话可以再多加一点面粉彩虹姐的方法是20克面粉，+20克热油搅拌均匀小高姐的方法我试了一下，每勺面粉大概是5克，两勺就是10克，每勺的油大概是五克，所以搅拌之后油酥比较稠。最后还是用了彩虹姐的方法，直接用等量的面粉和等量的油搅拌均匀，但是油没有加热包邮酥的做法小高姐的方法是先把面团擀成圆形，然后用刷子沾上油酥刷在中间，四边都要留出空间。然后把饼皮对折到中间，轻轻压出空气，换个方向再两边对折到中间。所以一共是对折四次包好油酥的饼胚放进烤盘里，烤盘放进冰箱里冷藏过夜，第二天再拿出来做鸡蛋灌饼彩虹姐的做法是把油酥刷在面皮中间，留出周围的一圈，然后像包包子一样把油酥包起来，然后再把这个包子轻轻地压平这两种方法我都试过了，想看一看哪种方法鼓起的包更大，发现其实都差不多效果是类似的。想鼓起包最重要的是在擀饼皮的时候，千万不能够破皮。一旦破了之...

依然是个谜的戚风蛋糕凹底

今天做了一个海绵戚风蛋糕，用的配方是萨姐的，但是把面粉增加了一些，否则蛋糊太稀我已经很注意以下几点了，这几点据说能避免蛋糕凹底 1. 蛋白里不加白醋 2. 蛋白要打发到干性发泡状态，也就是盆里的蛋白质霜是直立尖角状态，打蛋头上的蛋白霜也是直立尖角 3. 烤盆放在烤箱中下层今天用五个鸡蛋做的巧克力戚风蛋糕，在烤箱里膨胀的高度刚好到烤盘的高度，算是长得最高的一次，表面开裂也是细微。外观看很完美。但没想到的是，倒扣晾凉后，底部脱模非常容易，当下就觉得一定是底部凹底。一翻开一看，果不其然搜到有人在Quora询问戚风凹底的问题。和我的情况一模一样 https://www.quora.com/Why-is-my-chiffon-cake-pulling-away-from-the-bottom-of-my-pan-I-havent-greased-it-The-sides-stick-firmly-enough-so-when-I-invert-it-it-doesnt-fall-out-But-because-the-bottom-pulls-away-it-causes-the-middle-of-the Why is my chiffon cake pulling away from the bottom of my pan? I haven't greased it. The sides stick firmly enough, so when I invert it, it doesn't fall out. But because the bottom pulls away, it causes the middle of the cake to become dense. 有一个人的回答让我很感兴趣。他提到烤好后不要立刻拿出来，而是jai fai Now this I think was the game changer for me. After the baking time, I don't take out the pans straight away from the oven to cool. So I invert them in a cookie sheet, put them back to the oven wi...

Vanilla Swiss roll (原味瑞士卷）

Vanilla Swiss roll Egg 4 Separate egg white and yolk For mixing the yolk: Caster sugar 15g Corn Oil 40g Milk 70g Cake flour 80g (sipped) For beating the egg white Caster sugar 40g Vinegar one drop For the icing Whipping cream 70g Icing sugar 10g Bake at 180 degree for 18-20 minutes Tips: Beat the egg white first as the egg white foam can remain stable for 10 minutes while you are whisking the yolk

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