Magic Kitchen

 纽约芝士蛋糕 以前的芝士蛋糕配方尝试过很多次了，这次想试试一个不一样的配方，是有饼干底的配方，来自于YouTube博主Iwen baking。 她是马来西亚人，因为她在视频中提到有个草莓酱是马来西亚出的，她说支持国货 https://youtu.be/8aVdVeWDBA8 六寸蛋糕配方 模具 需要六英寸的活底蛋糕模，底部和边缘需要抹上牛油防粘。底部包上三层的铝箔纸防水 饼干底制作方法 无盐黄油55克融化晾凉。 消化饼125克，棕糖20克，盐1克。在搅拌机里搅拌成泥状。再加入融化的黄油，继续用搅拌机搅拌均匀 把饼干泥放入烤盘底部，用硅胶刮刀压平。再用杯子底压紧，这样饼底不会散掉。在模具周围抹上更多的黄油防粘，而且方便脱模 放入180度的烤箱烤五到10分钟取出晾凉。在蛋糕体的制作过程当中，饼底可以完全凉透 蛋糕体制作 Cream Cheese 288克，室温下软化用蛋抽搅拌 加入细砂糖87克，盐1克，继续用蛋抽搅拌均匀。 加入酸奶油 Sour Cream144克。可以用酸奶代替 加入动物性淡奶油Whipping Cream 108克。 加入11克玉米淀粉，搅拌至无干粉。 加入12克香草精和7克柠檬汁 加入一颗全蛋和一颗蛋黄，轻盈地混合均匀，看不到蛋液即可。不能够打发过度，以免蛋糕开裂。 混合物的状态是，提起硅胶刮刀时，会看到稀的彩带流下 把混合物倒入模具中，轻轻震动一下，把大气泡去除，如果还有气泡可以用竹签刺破。 水浴法 在长方形烤盘中倒入热水。放入蛋糕，模具继续加入热水至2到3厘米深。 放入烤箱，中层上下火。160度烤65分钟。 蛋糕冷却 烤好后不要急于拿出来，而是用厨房手套卡在烤箱门上，让烤箱门微微打开，烤盘在烤箱内自然冷却1小时慢慢晾凉。 取出在室温内完全放凉。盖上保鲜膜在冰箱冷藏四个小时。模具边缘会自然离模，如果当初抹了足够的黄油 把模具底部向上顶把蛋糕取出。 切蛋糕的时候，可以把抹刀浸入热水中取出，这样可以切出非常整齐的切面 用一个草莓馅strawberries filling的罐头，里面有很多很大颗的草莓。博主推荐的是马来西亚的牌子Fruttose 。我搜到了它的网址，除了草莓，酱，还有蓝莓酱，菠萝酱，红莓酱等等，而且价格并不贵，一罐是$6.9 https://wheatsg.com/collections/fruttose-products 切...

做面包的时候需要用到干酵母和盐。一般这两者的分量都很少，例如干酵母三克，或者是5克。盐两克或三克，如果秤不是很敏感的话，称这么小的分量是比较难的，也是不太准确的，我比较倾向于，也比较喜欢用汤匙来量这两种材料的分量。我查了一下，怎么把克转换成容积的单位就是ml。 干酵母的单位转换 干酵母 3克= 5ml 盐的单位转换 我也亲自动手实验了一下，用一个2.5 ml的小汤匙盛盐，重量是两克。和网上收到的信息不太一样啊。可能是我用的数字秤不太灵敏吧。 1.38毫升食用盐的密度大致为2.165g/cm3，一毫升等于一立方厘米，换算过来，1ml应该是2.165g。 如果按照网上的信息一个2.5 ml的小汤匙的盐应该是5克。据说一个成年人每天盐的摄入量不能够超过6克

从店里买的淡奶油一般是一盒1千克。做轻奶酪蛋糕的时候，一般每次只用100克，所以用得非常的慢，但是淡奶油又不是很适合长期贮藏在冰箱里，所以要想办法尽快消耗掉更多的淡奶油。于是就想到了用淡奶油做面包。在YouTube搜到了，一些用淡奶油做面包的配方，比如说幸福美食频道（博主是幸福的眼泪） https://youtu.be/OnBEbxioXpk 据说加入淡奶油会让面包变得特别的松软 配方 高筋面粉250克 淡奶油80克 牛奶103克，鸡蛋37克（牛奶加鸡蛋一共是140克） 白砂糖40克 干酵母3克 盐3.5克 总重量510克 揉面时先把除酵母和盐之外的材料放进厨师机，揉一会儿之后放入酵母，接着再揉一会儿才放盐。这个叫做后盐法。 揉面时一开始用低档位，然后用高档位。在高档位时，建议每3分钟检查一次面团，以防止面团揉过了。 一开始揉面的时候可能会有面团粘在厨师机的底部，这是正常的，不要急于加面粉。如果加面粉之后，可能面团变得很干。面团揉了一会儿之后，这些在厨师机底部粘着的面粉就会变成团，所以不用担心。 实践中我发现，厨师机底部的面团一直粘在那儿，所以加了多次的面粉，终于不再有粘粘的面团了，所以该加面粉的时候还是要加的 这个配方也可以做吐司，如果做吐司就需要多揉面一会儿 第一次发酵的最佳温度是28度 面团分割成10等份，每一份50克左右 把小面团滚圆后，盖上保鲜膜松弛20到30分钟。盖保鲜膜的目的是防止面团里的水分蒸发出来，让面团变干 实战经验： 今天按照这个食谱做了10个排包，果然是非常的柔软。用手指轻轻一按就会有一个坑，然后会慢慢地回弹，这是我最喜欢看到的情景了

 在YouTube 搜到咖啡面包（rotiboy)的食谱 来自Iwen baking  https://youtu.be/AfLY9I094ek 温牛奶150克 加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟 250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。 用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜 第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了 把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。 面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。 35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。 放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。 这个配方可以做六个面包。 总结 （1）面团 温牛奶150克 5克干酵母 3克细砂糖糖， 250克高筋面粉 14克奶粉 45克细砂糖 半个鸡蛋约27克 软化的35克黄油 总重量529克，分成6份，每份88克 （2）面包内馅 30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克） （3）咖啡表面 3克咖啡 5克热水 35克无盐牛油 35克细砂糖 半个鸡蛋约27克 35克过筛的蛋糕粉 总重量140克，分成六份每份23克。 实战经验 2022 Oct 30 今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。 咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视...

 在Redman买了一袋500克的Superfine wholegrain flour ，想做全麦吐司。 我按照以前用高筋面粉做吐司的配方，只是把高筋面粉换成了全麦面粉。 配方 全麦面粉300克 白砂糖30克 酵母4克 盐4克 鸡蛋一个约47克 牛奶160克 总重量大概是530克 在卷吐司的时候，我在面皮表面放了一些蔓越莓，然后卷起来。蔓越莓吐司比完全什么都不放的普通吐司好吃。 搜到小高姐的全麦面包视频 https://youtu.be/C_ieBg4xZOk 她用了高筋面粉和全麦面粉比例是一比一 在250克全麦面粉里加入80克开水，相当于汤种，让面包柔软。再加入240克的室温水。搅拌后呈很稀的糊状，放进冰箱里冷藏过夜。 第二天把面糊从冰箱里取出来，不用回温直接放入酵母，糖和盐。糖是40克。加入高筋面粉250克。在搅拌机里搅拌。当面团被搅拌到表面比较光滑时，加入软化黄油40克。继续搅拌至可以拉出手套膜 搜到另一个博主奥地利的小胡，他用不标准的普通话讲解的如何做吐司面包，看起来非常的简单，他甚至都不用揉面机，只用手揉10分钟就揉出了面团。 https://youtu.be/GaU9CE8dsBg

 小高姐的蜂蜜软面包就是一款免揉面包 https://youtu.be/_UbDhNDraVQ 材料 温水320克 可以在微波炉里加热凉水十几秒钟变成温水，但水温一定不能超过40度，否则酵母会被烫死的 让面包软的方法就是增加含水量，所以这款面包含水量高达80%，普通的面包含水量是60% 高筋面粉400克 蜂蜜30克，盐2克，酵母适量 这个面团非常黏手，只需要用四个手指头捏住面团成团就好了，盖上保鲜膜醒面15分钟 醒面后放入融化的无盐黄油60克。揉面几分钟把黄油揉进面团里，不需要担心面团表面是否光滑。 盖上保鲜膜，醒面10分钟。手上沾一点水轻轻整理一下面团，面团表面就光滑了 发面一个半小时 不需要经过松弛这一步，就可以直接把面团分割成小面团，整形成圆形小面包。放入烤箱内第二次发酵。烤箱里可以放入一盆热水，保持烤箱里的温度湿度，促进发酵 发酵好后，烤箱温度190度烤25分钟 面包表面颜色会比较深，因为有蜂蜜。面包出炉后可以在表面刷一层黄油，让面包更好看 这个面包的特点是，第二天第三天还是很软。只要把面包放在保鲜袋里，常温保存。第二天拿出来，在微波炉里转10秒钟就一样的好吃。 总结 这个食谱没有加鸡蛋牛奶，只是普通的面粉加水加盐，而且不需要经过松弛这一步 实践 黄油在加热之后温度也是很滚烫的，所以需要先晾一下，等到不烫手了才拌面团里 面粉加入水之后的搅拌，我是用的汤匙。 把黄油加入面团之后一开始我也是用汤匙，但是发现不能够让黄油很好地融合进去。所以就换成用双手来揉了。揉了一会儿之后黄油就被面团吸收了 面包烤好之后发现面包膨胀得不是很好，面包不是很大，感觉比较扁平。不知道是因为什么

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少 YouTube 找到几个关于手工揉面的视频 https://youtu.be/dqdp5I95Uf0 要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量 （2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉 （3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光 另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen) https://youtu.be/oxDzOD2FBAU 示范了揉面三部曲： 先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜 加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了 继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。 整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜