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手揉面团

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少

YouTube 找到几个关于手工揉面的视频

https://youtu.be/dqdp5I95Uf0

要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量

（2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉

（3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光


另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen)

https://youtu.be/oxDzOD2FBAU

示范了揉面三部曲：

先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜

加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了

继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。

整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜


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