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手揉面团

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少

YouTube 找到几个关于手工揉面的视频

https://youtu.be/dqdp5I95Uf0

要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量

（2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉

（3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光


另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen)

https://youtu.be/oxDzOD2FBAU

示范了揉面三部曲：

先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜

加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了

继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。

整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜


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肉包子

 在YouTube找到两个包包子的视频 1小点的sweet taste kitchen https://youtu.be/0RaGaZbgXog 小高姐 https://youtu.be/M6DD504lDac 和面 小高姐用了450克的水和750克的面粉，水和面粉比例是0.6。酵母4克。先用温水把酵母化开，可以加一些糖。揉成一个中等稍微偏硬的面团，做包子的面团是需要稍微硬一点的。酵母和面粉的比例是0.5%，也就是100克面粉约0.5克酵母。 一小点用了210克的水和400克的面粉以及4克的干酵母和5克的糖，水和面粉比例是0.525。水放的比较少，相对于小高姐的配方。也许是因为不同的面粉有不同的吸水性，要根据自家的面粉来调节水量。干酵母和面粉的比例是一比100，也就是100克面粉需要1克的干酵母。酵母的用量比小高姐的约多一倍。水在微波炉加热10秒钟左右达到温热，但并不非常热的地步，比较适合用来激发酵母的活力。面成团之后可以放置5分钟。5分钟之后再揉就比较容易了 揉面和发面 1小点的做法，把面团揉成光滑的球状，盖上盖子或蒙上保鲜膜，让面团继续发酵到两倍大。发酵到用手指戳一下面团，洞口不会回缩不会塌陷就表示发酵好了 小高姐的做法，面团醒发一个半小时，因为她家温度低，只有21℃，因此发面的时间需要更长。发面时间的长短和温度是有直接关系的，温度越高，时间就越短 准备馅料 1小点用的是猪后腿肉400克，这种肉的好处是三分，肥七分瘦，比较适合拌馅。把猪皮去掉，把筋膜也去掉，然后切块，大约2厘米的厚度。用搅拌机把猪肉绞碎，或者用刀把猪肉剁碎。但不能剁得太碎，否则会影响口感。 小高姐用的是虾仁和羊肉。虾仁400克化开后，加入白胡椒粉1克生抽15克，腌制一会儿。新鲜羊腿肉250克，用刀把羊腿肉切片后剁碎，加入一半的虾仁继续把虾仁剁碎，直到虾仁变成小粒粒时就可以了 花椒水 1小点的方法是，用2颗八角和20克花椒，先用清水清洗干净，然后倒入40克刚烧开的开水。要把水泡到变凉为止，这样才能够泡出香料里的味道。 小高姐的食谱里没有提花椒水，但她用到了一个蛋清。 调馅料 1小点的方法是，在馅料中加入30克的生抽酱油，和3克的老抽酱油调色，10克蚝油提鲜，姜泥10克，白胡椒粉去腥，1到2克食盐。白糖5克提味。下泡好的花椒大料水，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。再加入15克香油搅拌，最...
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