Skip to main content

手揉面团

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少

YouTube 找到几个关于手工揉面的视频

https://youtu.be/dqdp5I95Uf0

要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量

（2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉

（3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光


另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen)

https://youtu.be/oxDzOD2FBAU

示范了揉面三部曲：

先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜

加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了

继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。

整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜


Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

全麦吐司

 在Redman买了一袋500克的Superfine wholegrain flour ，想做全麦吐司。 我按照以前用高筋面粉做吐司的配方，只是把高筋面粉换成了全麦面粉。 配方 全麦面粉300克 白砂糖30克 酵母4克 盐4克 鸡蛋一个约47克 牛奶160克 总重量大概是530克 在卷吐司的时候，我在面皮表面放了一些蔓越莓，然后卷起来。蔓越莓吐司比完全什么都不放的普通吐司好吃。 搜到小高姐的全麦面包视频 https://youtu.be/C_ieBg4xZOk 她用了高筋面粉和全麦面粉比例是一比一 在250克全麦面粉里加入80克开水，相当于汤种，让面包柔软。再加入240克的室温水。搅拌后呈很稀的糊状，放进冰箱里冷藏过夜。 第二天把面糊从冰箱里取出来，不用回温直接放入酵母，糖和盐。糖是40克。加入高筋面粉250克。在搅拌机里搅拌。当面团被搅拌到表面比较光滑时，加入软化黄油40克。继续搅拌至可以拉出手套膜 搜到另一个博主奥地利的小胡，他用不标准的普通话讲解的如何做吐司面包，看起来非常的简单，他甚至都不用揉面机，只用手揉10分钟就揉出了面团。 https://youtu.be/GaU9CE8dsBg
Post a Comment
Read more

肉包子

 在YouTube找到两个包包子的视频 1小点的sweet taste kitchen https://youtu.be/0RaGaZbgXog 小高姐 https://youtu.be/M6DD504lDac 和面 小高姐用了450克的水和750克的面粉，水和面粉比例是0.6。酵母4克。先用温水把酵母化开，可以加一些糖。揉成一个中等稍微偏硬的面团，做包子的面团是需要稍微硬一点的。酵母和面粉的比例是0.5%，也就是100克面粉约0.5克酵母。 一小点用了210克的水和400克的面粉以及4克的干酵母和5克的糖，水和面粉比例是0.525。水放的比较少，相对于小高姐的配方。也许是因为不同的面粉有不同的吸水性，要根据自家的面粉来调节水量。干酵母和面粉的比例是一比100，也就是100克面粉需要1克的干酵母。酵母的用量比小高姐的约多一倍。水在微波炉加热10秒钟左右达到温热，但并不非常热的地步，比较适合用来激发酵母的活力。面成团之后可以放置5分钟。5分钟之后再揉就比较容易了 揉面和发面 1小点的做法，把面团揉成光滑的球状，盖上盖子或蒙上保鲜膜，让面团继续发酵到两倍大。发酵到用手指戳一下面团，洞口不会回缩不会塌陷就表示发酵好了 小高姐的做法，面团醒发一个半小时，因为她家温度低，只有21℃，因此发面的时间需要更长。发面时间的长短和温度是有直接关系的，温度越高，时间就越短 准备馅料 1小点用的是猪后腿肉400克，这种肉的好处是三分，肥七分瘦，比较适合拌馅。把猪皮去掉，把筋膜也去掉，然后切块，大约2厘米的厚度。用搅拌机把猪肉绞碎，或者用刀把猪肉剁碎。但不能剁得太碎，否则会影响口感。 小高姐用的是虾仁和羊肉。虾仁400克化开后，加入白胡椒粉1克生抽15克，腌制一会儿。新鲜羊腿肉250克，用刀把羊腿肉切片后剁碎，加入一半的虾仁继续把虾仁剁碎，直到虾仁变成小粒粒时就可以了 花椒水 1小点的方法是，用2颗八角和20克花椒，先用清水清洗干净，然后倒入40克刚烧开的开水。要把水泡到变凉为止，这样才能够泡出香料里的味道。 小高姐的食谱里没有提花椒水，但她用到了一个蛋清。 调馅料 1小点的方法是，在馅料中加入30克的生抽酱油，和3克的老抽酱油调色，10克蚝油提鲜，姜泥10克，白胡椒粉去腥，1到2克食盐。白糖5克提味。下泡好的花椒大料水，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。再加入15克香油搅拌，最...
Post a Comment
Read more

鸡蛋灌饼

 Youtube上搜到两个鸡蛋灌饼的教学视频 小高姐的 https://youtu.be/YVDFbWR_h5A 彩虹姐的 https://youtu.be/4wZbKU9iVRY 比较了两个视频的不同 关于面粉和水的比例 小高姐的食谱，面粉250克，水150克。水的比例0.6 彩虹姐的食谱，面粉400克，水240克，水的比例也是0.6  小高姐没有提到水的温度，彩虹姐提到水的温度是40度 其他材料 小高姐说需要酵母八分之一 tsp, 和油1 tbsp  彩虹说需要加4克盐来增加面团的筋性 面团操作 小高姐的做法是先把面团成团后，先放置10分钟醒面，然后再揉面至光滑 彩虹姐的做法是把面团揉圆之后，用刷子在表面刷一层油，目的是防粘。然后把面团放进袋子里，醒面一个小时 经过实验，我觉得彩虹姐的做法挺好的，一开始就把面团揉好。其实揉面不需要太长的时间，5分钟左右就可以把面揉得挺光滑的。然后把面团放入盆里，用保鲜膜盖上。不用等一小时醒面，等30分钟到45分钟就绝对够了，面团已经变得非常柔软，很有延展性 每个面团的重量 小高姐的面团平均分成六份，所以每一份的重量是400÷6大概是70克 把每个小面团揉圆后，不能立刻擀面要醒面5分钟 彩虹姐的面团也是平均分成六份，所以每一个小面团的重量是100克左右 关于油酥的做法 小高姐的方法是两大勺面粉（2 tbsp)，一大勺油(1tbsp) ，油不需要加热。如果油酥比较稀的话可以再多加一点面粉 彩虹姐的方法是20克面粉，+20克热油搅拌均匀 小高姐的方法我试了一下，每勺面粉大概是5克，两勺就是10克，每勺的油大概是五克，所以搅拌之后油酥比较稠。最后还是用了彩虹姐的方法，直接用等量的面粉和等量的油搅拌均匀，但是油没有加热 包邮酥的做法 小高姐的方法是先把面团擀成圆形，然后用刷子沾上油酥刷在中间，四边都要留出空间。然后把饼皮对折到中间，轻轻压出空气，换个方向再两边对折到中间。所以一共是对折四次 包好油酥的饼胚放进烤盘里，烤盘放进冰箱里冷藏过夜，第二天再拿出来做鸡蛋灌饼 彩虹姐的做法是把油酥刷在面皮中间，留出周围的一圈，然后像包包子一样把油酥包起来，然后再把这个包子轻轻地压平 这两种方法我都试过了，想看一看哪种方法鼓起的包更大，发现其实都差不多效果是类似的。想鼓起包最重要的是在擀饼皮的时候，千万不能够破皮。一旦破了之...
Post a Comment
Read more