Vanilla chiffon cupcake （香草味戚风蛋糕）

用的配方
Recipe

用料

低筋面粉80克
玉米油45克
牛奶45克
蛋清（细砂糖：60g）5份 - 我用了50克
蛋黄（细砂糖：25g）5个 - 我用了20克
烤箱上下火160度20-30分钟

最后的成品照

第一步：蛋黄和蛋清分离

一开始我用分蛋器，前两个顺顺利利地分好了。妞妞过来问我，第三个会不会fail？我很有自信地说不会。没想到却被她预言中了，接连两个都出了问题，每次都有一点蛋黄掉入蛋清里面，只好弃之不用，等下拿来做面包了。看来鸡蛋不放在冰箱，只放在室温下的抽屉里是容易变得不新鲜的。

接连两次失败让我有点气急败坏，决定还是用回我的土方法来分离，那就是“汤匙分蛋法”。需要的器具就是两把圆汤匙。汤匙尺寸有讲究，得不大不小刚好够盛得了一个蛋黄

方法是这样的

1。把蛋壳打碎，鸡蛋整个倒进碗里。要小心让蛋黄和蛋白不要混合

2。左手拿碗，略微倾斜，右手用汤匙把蛋黄盛起来。

3。把右手汤匙的蛋黄倒到左手汤匙里。再反过来把左手汤匙的蛋黄倒到右手汤匙里。重复数次，最后蛋白都流下去，汤匙中只剩蛋黄。

很简单吧！这方法其实就是最古老的分蛋法的变种。最古老的方法是鸡蛋磕破后，左右手各拿半个鸡蛋，把蛋黄从一边倒入另一半，不断反复就好了。

分离蛋白蛋黄是最关键的一步，也是最耗费时间的一步。这一步做好了，后面的就简单了。

现在蛋白和蛋黄要分开处理了。蛋白要加入醋和分三次加入糖，用电动搅拌器打发到基本不流动。这个配方上说打到湿性发泡，出现小弯钩。一般来说戚风蛋糕是要打到干性发泡，出现直立的小钩的。

蛋白打好之后就可以预热烤箱，上下火160度

蛋黄的部分，先加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌浓稠即可。再加入牛奶：45克，玉米油：45克，用打蛋器混合均匀

面粉过筛一次性倒入（可分三次加入）

用橡皮刮刀翻拌手法拌匀。（为了避免消泡，不能用画圈圈）

这一步我其实还是用打蛋器画圈圈搅拌的。很快能拌好，如果用刮刀好像很慢。但这次做出来的蛋糕正反面都是凹的，不知道是不是和我这一步偷懒有关

最后，混合。方法是：取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌手法拌匀。再将蛋糕糊倒入三分之二蛋白霜中。用翻拌手法搅拌均匀顺滑看不见蛋白霜即可。注意每一步都不要过度搅拌，否则会消泡。

面糊倒入纸杯中，7-8分满即可，轻轻震几下，震出面糊里的气泡。用这个配方能做12个软纸杯蛋糕，还有5个硬纸杯蛋糕。12个蛋糕放在muffin烤盘的纸杯里。另外5个是放在烤箱下层的烤盘里

在预热好的烤箱里160度20-30分钟

在烤箱里纸杯蛋糕膨胀得挺好的，但一出炉温度骤降之下，顶部马上回缩了，变得皱巴巴的有点不好看。

上层烤盘拿出来后，我把下层蛋糕杯拿到上层又烤了三分钟。这5个蛋糕在炉里还是好好的，出炉后顶部还是凹塌了，变成环形山。但还是比软纸杯蛋糕的顶部好看那么一点点。

蛋糕出现这些问题，可能因为蛋白打发得还不够？

Comments

Cupcake with self-rising flour （用自发面粉做杯子蛋糕）

用这个食谱， cupcake recipe 但修改了一下份量 Cupcake recipe SERVES/MAKES Serves 12 Ingredients 110g softened butter 110g golden caster sugar （我用90克） 2 large eggs （我用3个鸡蛋） ½ tsp vanilla extract 110g self-raising flour For the buttercream 150g softened butter （我用75克黄油，也就是份量减半。最后打出来的糖霜装饰10个蛋糕之后，剩下的还够装饰好几个蛋糕的） 300g icing sugar （我用110克糖粉，但还觉得很甜） 1 tsp vanilla extract 3 tbsp milk （我用1.5tbsp milk） food colouring paste of your choice (optional) (选了蓝色。黄色奶油和蓝色糖霜混合后的颜色很美） Method Heat oven to 180C/160C fan/gas 4 and fill a 12 cupcake tray with cases.Bake for 15 mins until golden brown 黄油+白糖先用电动搅拌器打发黄油和白糖。然后逐一加鸡蛋。每加一个鸡蛋就用电动搅拌器搅拌均匀。香草精也在这一步加入。妞妞帮我做所有这些步骤，当然，是在我指点下做的了。鸡蛋都混合入黄油之后，我以为大功告成了，没想到眼尖的妞妞发现盆底有油。我吃了一惊，难道碰上传说中的油水分离现象了吗？我只好再用电动搅拌器多搅拌一会，但好像也没彻底解决这个问题。妞妞看我神色有点担心，她小心翼翼地问我：这次会fail吗？我心神不定地说：希望不会失败吧！其实我心里也是挺没底的。面粉接着就是用自发面粉，加一点点盐，过筛后分三次加入黄油蛋糊里。原配方里并没有说要分三次加入，但我看到有的视频里是这么做的。第一次做杯子蛋糕时我就分三次加入面粉，是成功的。所以为保险起见，这次还是分三次加入。妞妞又过来帮忙了。我叮嘱她不要过度搅拌，只要看不到粉就可以停止了烘烤我设置烤箱温度17...

My very first successful muffin （第一个成功的玛芬蛋糕）

以前做muffin总是不成功，一度以为是烤箱的问题，配方的问题，前几天用了新的嵌入式烤箱built-in oven，在烤箱里似乎是膨胀的，让我以为终于要成功了，很兴奋和期待。没想到一出炉就立刻缩小了，本来顶部开裂的口也神奇地合拢了。就像一朵鲜花，才放绽放了一秒钟，马上就被霜打过而枯萎一样，让我的心情很沮丧。于是我开始广泛搜索为什么muffin会缩小，有个观点引起了我的注意。有人说muffin一出炉之后要立刻把它从烤盘拿出来，放在晾架上，才不会收缩。也有人反驳这种观点，说自己总是让muffin在烤盘里晾凉，也完全不会收缩。越读越困惑，到底是怎么回事呢？在上网搜索资料的过程中，看到有人提及要检验baking powder的有效性。我灵光一闪，这会不会这就是我失败的原因呢？我在youtube找到了视频关于baking powder effectiveness test。发现检测方法很简单，就是用沸水。把沸水倒入Baking powder中，如果马上产生大量气泡，说明baking powder是新鲜有效的，反之就是失效了。我上次用的牌子是bake king，而且还是2016年生产的。经过沸水实验，发现它果然失效了。我恍然大悟，怪不得屡次失败，原来真正的罪魁祸首就是你呀！有点哭笑不得，怪自己傻，怎么没早一点怀疑它呢？于是我换了一个新牌子的baking powder：royal baking powder, 它产自西班牙。沸水试验显示它是有效的。用它重新做了一次muffin，轻轻松松就成功了！看来做好muffin一点都不难，一瓶好的baking powder是关键 muffin recipe 来自这里 Basic Muffin Recipe Ingredients 2 medium eggs 125ml vegetable oil 250ml semi-skimmed milk 250g golden caster sugar 400g self-raising flour (or same quantity plain flour and 3 tsp baking powder) 1 tsp salt 100g chocolate chips or dried fruit such as sultanas or...

My very first cupcake with butter （用黄油的杯子蛋糕）

muffin有两种做法：传统法和乳化法。传统法用的是植物油或融化成液态的黄油。步骤是先把干性材料（面粉/泡打粉/苏打粉/盐）和湿性材料（鸡蛋/糖/牛奶/植物油或黄油）分开混合，最后干湿材料再混合，略微搅拌到看不见粉就可以了。最好立刻烤，要不然就会膨胀不好。这种做法烤出来的muffin口感比较粗糙，不像蛋糕那么细腻。乳化法用的是软化后的黄油，不能用植物油。黄油的处理过程是：从冰箱取出黄油后切片，在室温软化后加入糖，香精，用电动搅拌器打发至蓬松（英文叫fluffy)。然后逐个加入鸡蛋。每加入一个鸡蛋就用电动搅拌器让油和水充分混合，不能出现油水分离现象。干性材料的处理过程是：把面粉/泡打粉/苏打粉/盐混合后过筛。把面粉分三等份，分三次加入黄油鸡蛋的混合液。每加入一份面粉，就用硅胶刮刀（英文叫spatula）拌均匀。注意不要过度搅拌（英文叫Do not overmix)。烘焙方法两种做法烤箱温度和烘焙时间也不一样。传统法是190度20分钟，乳化法是160度17分钟+180度3分钟。后面的三分钟升高温度可能是为了让muffin着色？作为新手，我只能照着别人的方子做，难免知其然而不知所以然。前些天已经做了三次传统法的muffin了，已经相当熟练了。今天就学学乳化法吧！在youtube 上搜到了一个点击率过百万的视频。 https://youtu.be/iIyhyckbmU4 这个视频把乳化法的步骤演示得清楚。虽然没有烘焙师真人露脸，甚至连解说旁白都没有，但每一步的画面交代都清楚，让人看得很明白。视频也把每种材料的重量很贴心地显示出来了，而且用的单位是gram不是cup，这一点也特别好。我看了两遍视频后就跃跃欲试地想要实践一下了。 Recipe Step 1 150g flour （I use cake flour) 1g baking soda 3g baking power Mix the above , sip it Step 2 Butter 150g Caster Sugar 130g （I use 100g) Vanilla 1 1/2 tea spoon Beat with electronic mixer...

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