Magic Kitchen

 在YouTube 搜到咖啡面包（rotiboy)的食谱 来自Iwen baking  https://youtu.be/AfLY9I094ek 温牛奶150克 加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟 250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。 用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜 第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了 把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。 面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。 35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。 放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。 这个配方可以做六个面包。 总结 （1）面团 温牛奶150克 5克干酵母 3克细砂糖糖， 250克高筋面粉 14克奶粉 45克细砂糖 半个鸡蛋约27克 软化的35克黄油 总重量529克，分成6份，每份88克 （2）面包内馅 30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克） （3）咖啡表面 3克咖啡 5克热水 35克无盐牛油 35克细砂糖 半个鸡蛋约27克 35克过筛的蛋糕粉 总重量140克，分成六份每份23克。 实战经验 2022 Oct 30 今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。 咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视频里那一层厚厚的咖

 在Redman买了一袋500克的Superfine wholegrain flour ，想做全麦吐司。 我按照以前用高筋面粉做吐司的配方，只是把高筋面粉换成了全麦面粉。 配方 全麦面粉300克 白砂糖30克 酵母4克 盐4克 鸡蛋一个约47克 牛奶160克 总重量大概是530克 在卷吐司的时候，我在面皮表面放了一些蔓越莓，然后卷起来。蔓越莓吐司比完全什么都不放的普通吐司好吃。 搜到小高姐的全麦面包视频 https://youtu.be/C_ieBg4xZOk 她用了高筋面粉和全麦面粉比例是一比一 在250克全麦面粉里加入80克开水，相当于汤种，让面包柔软。再加入240克的室温水。搅拌后呈很稀的糊状，放进冰箱里冷藏过夜。 第二天把面糊从冰箱里取出来，不用回温直接放入酵母，糖和盐。糖是40克。加入高筋面粉250克。在搅拌机里搅拌。当面团被搅拌到表面比较光滑时，加入软化黄油40克。继续搅拌至可以拉出手套膜 搜到另一个博主奥地利的小胡，他用不标准的普通话讲解的如何做吐司面包，看起来非常的简单，他甚至都不用揉面机，只用手揉10分钟就揉出了面团。 https://youtu.be/GaU9CE8dsBg

 小高姐的蜂蜜软面包就是一款免揉面包 https://youtu.be/_UbDhNDraVQ 材料 温水320克 可以在微波炉里加热凉水十几秒钟变成温水，但水温一定不能超过40度，否则酵母会被烫死的 让面包软的方法就是增加含水量，所以这款面包含水量高达80%，普通的面包含水量是60% 高筋面粉400克 蜂蜜30克，盐2克，酵母适量 这个面团非常黏手，只需要用四个手指头捏住面团成团就好了，盖上保鲜膜醒面15分钟 醒面后放入融化的无盐黄油60克。揉面几分钟把黄油揉进面团里，不需要担心面团表面是否光滑。 盖上保鲜膜，醒面10分钟。手上沾一点水轻轻整理一下面团，面团表面就光滑了 发面一个半小时 不需要经过松弛这一步，就可以直接把面团分割成小面团，整形成圆形小面包。放入烤箱内第二次发酵。烤箱里可以放入一盆热水，保持烤箱里的温度湿度，促进发酵 发酵好后，烤箱温度190度烤25分钟 面包表面颜色会比较深，因为有蜂蜜。面包出炉后可以在表面刷一层黄油，让面包更好看 这个面包的特点是，第二天第三天还是很软。只要把面包放在保鲜袋里，常温保存。第二天拿出来，在微波炉里转10秒钟就一样的好吃。 总结 这个食谱没有加鸡蛋牛奶，只是普通的面粉加水加盐，而且不需要经过松弛这一步 实践 黄油在加热之后温度也是很滚烫的，所以需要先晾一下，等到不烫手了才拌面团里 面粉加入水之后的搅拌，我是用的汤匙。 把黄油加入面团之后一开始我也是用汤匙，但是发现不能够让黄油很好地融合进去。所以就换成用双手来揉了。揉了一会儿之后黄油就被面团吸收了 面包烤好之后发现面包膨胀得不是很好，面包不是很大，感觉比较扁平。不知道是因为什么

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少 YouTube 找到几个关于手工揉面的视频 https://youtu.be/dqdp5I95Uf0 要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量 （2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉 （3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光 另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen) https://youtu.be/oxDzOD2FBAU 示范了揉面三部曲： 先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜 加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了 继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。 整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜

 今天学到一个知识，就是459克的吐司盒，其实生面团的重量应该是510-570克之间 这是因为吐司在吐司盒里烘焙，烧减率也就是烘焙过程中水分蒸发的比例是8-10%。 例如，生面团510克，挥发的水分是510*10%=51 出炉时的吐司重量 510-51=459克 是这篇文章让我了解了这点 https://brianrecipe.com/450克吐司模該放多少麵團？/

 烤面包蛋糕这么久了，想不到竟然发生手臂烫伤的小事故。今晚在烤吐司时，过了20分钟看到表面上色了，就想用一张铝箔纸盖在吐司盒上面。没想到那张铝箔纸不听话，滑来滑去地，就是不好好呆在吐司盒上面，一下就滑到一边去了，没能盖住。我心急之下，就把戴着隔热手套的双手都伸进去，想把铝箔纸的两边都按住，没想到忽然觉得手臂一点剧痛，意识到右手臂不小心碰到烤箱边缘，那里很热。于是顾不上铝箔纸了，赶紧把烤箱门关上，把隔热手套脱掉，打开水龙头，在流动的水下把手臂的伤口冲洗了15分钟。看到手臂伤口有2-3cm长，表面皮肤泛白，有点破了。冲了很久后，还是觉得伤扣有点火辣辣地疼。 想起柜子里有一些消毒用的药物，找出来，是NaCI 0.9% 装在软管里的无色透明液体。搜了一下，它可以用于伤口的消毒。就倒了一瓶在伤口上。明天早起去看医生。用消毒液淋来伤口之后，没有那么疼痛了。估计药物起作用了。看来平时要囤一些这样的消毒水在家里才好，关键时刻会有用到。 现在是夜里3点36分。真的很懊恼怎么会这么不小心。自从上次在厨房洗酒杯、结果手指被碎玻璃割伤的事故后，四年来这是又一次小事故了。 sodium Chloride 0.9% is used  to replace lost body fluids and salts, dilute other medicines, and/or act as a sterile liquid for washing wounds, nasal passages or during surgery . 在忧心忡忡中睡着了，第二天一大早去附近的诊所看家庭医生。诊所名OneCare，平时常去的诊所周日不开门，只好来到这家。印象中这家诊所的医生态度也不错，诊费合理，关键最好的一点是每天都开门营业。 今天坐诊的是一位年轻的印度男医生。他看了看伤口说，it is superficial 。让我松了一口气。他开了一小瓶antibiotic cream ，药名是- Forsuderm ointment 5g (Sodium Fusidate). 每天涂两次，每次薄薄的一层 apply twice, apply a thin layer。他问要pain killer吗，我说不用了，没有那么疼。 看医生花了S$34.88, 其中诊费S$26 consultation Sunday , 药

找到两个炒猪肝的视频 美食作家王刚 https://youtu.be/5jUHNVtbdlc 家常菜日记 https://youtu.be/Twt5m3VqGSo 猪肝分量 王刚用了三百克猪肝 家常菜日记没提到猪肝的重量，只说用了一个猪肝 清洗猪肝 王刚只是用水简单地清洗了一下猪肝。 家常菜日记也是用水清洗猪肝 切猪肝 王刚把猪肝切成两毫米厚 家常菜日记是把猪肝切成硬币厚度。切好后猪肝放入水中再清洗一下。捞出猪肝，挤出水分 腌制猪肝 王刚加入食盐，胡椒粉，蚝油，料酒，老抽，一个鸡蛋黄，用手把猪肝朝一个方向转动。搅拌均匀后加入干淀粉10克。搅拌均匀后加入植物油3克，防止猪肝下锅后粘连。不要加入鸡蛋清的原因是怕下锅后容易脱浆 家常菜日记是把小葱和姜挤出的葱姜汁淋在猪肝上，把猪肝抓匀。静置后取出葱姜。加入盐，胡椒粉，料酒，一点老抽，抓匀后放入适量淀粉锁住猪肝水分。 二者对比，都用了淀粉锁住水分。王刚多加了蚝油，鸡蛋黄，植物油 辅料 王刚用葱白200克，用斜刀切。也可以是洋葱或小葱。姜30克切成姜丝。红椒一个切成红椒丝。大蒜20克切成蒜片 家常菜日记用两个青椒切片。两个红椒也切成片。半个洋葱切成块。10克生姜切片。2瓣大蒜切片。适量小葱切段。30克泡椒切碎 调味汁 需要提前准备好调味汁，减少猪肝在锅里的时间，防止猪肝变老 王刚用的是盐白糖胡椒粉，料酒20克，生抽10克，老抽一克调色，淀粉2克。将所有材料搅拌均匀 家常菜日记用的是3克鸡精，2克白糖，适量胡椒粉，一勺生抽，半勺香醋，一勺清水，3克淀粉，搅拌均匀。 二者对比，王刚多加了料酒，香醋。 炒猪肝 王刚先用适量油在锅里滑一下，再把油倒出，所谓的热油滑锅。加入植物油20克，将油烧到六成热，加入腌制好的猪肝以及蒜片，炒至六成熟。加入白酒，翻炒后，放入姜丝和红椒丝。中火炒至断生。最后加入调好的调味汁，大火收汁后出锅。炒猪肝时油要多，猪肝才不会粘锅。调味汁下锅后不能回久炒。 家常菜日记加入油，油温5成热，倒入猪肝滑至变色但不要炒老，把猪肝盛出。再放油，倒入葱姜蒜略炒，倒入红椒青椒和洋葱，炒出香味。倒入猪肝翻炒几下。倒入调好的料汁，翻炒十秒钟让猪肝被汤汁包裹住，就可以盛盘了 两种炒法有所不同，王刚的是一次油锅先炒猪肝，再加入青椒等辅料。家常菜日记是用了两次油锅，第一次纯炒猪肝，第二次炒青椒等辅料再加入猪肝

 在YouTube找到两个包包子的视频 1小点的sweet taste kitchen https://youtu.be/0RaGaZbgXog 小高姐 https://youtu.be/M6DD504lDac 和面 小高姐用了450克的水和750克的面粉，水和面粉比例是0.6。酵母4克。先用温水把酵母化开，可以加一些糖。揉成一个中等稍微偏硬的面团，做包子的面团是需要稍微硬一点的。酵母和面粉的比例是0.5%，也就是100克面粉约0.5克酵母。 一小点用了210克的水和400克的面粉以及4克的干酵母和5克的糖，水和面粉比例是0.525。水放的比较少，相对于小高姐的配方。也许是因为不同的面粉有不同的吸水性，要根据自家的面粉来调节水量。干酵母和面粉的比例是一比100，也就是100克面粉需要1克的干酵母。酵母的用量比小高姐的约多一倍。水在微波炉加热10秒钟左右达到温热，但并不非常热的地步，比较适合用来激发酵母的活力。面成团之后可以放置5分钟。5分钟之后再揉就比较容易了 揉面和发面 1小点的做法，把面团揉成光滑的球状，盖上盖子或蒙上保鲜膜，让面团继续发酵到两倍大。发酵到用手指戳一下面团，洞口不会回缩不会塌陷就表示发酵好了 小高姐的做法，面团醒发一个半小时，因为她家温度低，只有21℃，因此发面的时间需要更长。发面时间的长短和温度是有直接关系的，温度越高，时间就越短 准备馅料 1小点用的是猪后腿肉400克，这种肉的好处是三分，肥七分瘦，比较适合拌馅。把猪皮去掉，把筋膜也去掉，然后切块，大约2厘米的厚度。用搅拌机把猪肉绞碎，或者用刀把猪肉剁碎。但不能剁得太碎，否则会影响口感。 小高姐用的是虾仁和羊肉。虾仁400克化开后，加入白胡椒粉1克生抽15克，腌制一会儿。新鲜羊腿肉250克，用刀把羊腿肉切片后剁碎，加入一半的虾仁继续把虾仁剁碎，直到虾仁变成小粒粒时就可以了 花椒水 1小点的方法是，用2颗八角和20克花椒，先用清水清洗干净，然后倒入40克刚烧开的开水。要把水泡到变凉为止，这样才能够泡出香料里的味道。 小高姐的食谱里没有提花椒水，但她用到了一个蛋清。 调馅料 1小点的方法是，在馅料中加入30克的生抽酱油，和3克的老抽酱油调色，10克蚝油提鲜，姜泥10克，白胡椒粉去腥，1到2克食盐。白糖5克提味。下泡好的花椒大料水，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。再加入15克香油搅拌，最后加入葱

在youtube 找到了两个视频 家常菜日记频道 https://youtu.be/uSKLKsCk04Q 状元美食 https://youtu.be/C3--EAsyALM 准备青椒 第一个频道，是把青椒的蒂去掉，然后把青椒切成两段 第二个频道推荐使用螺丝椒，而不是普通的尖椒。辣椒也被切成几段 准备蒜末 第一个频道用了30克的蒜，把蒜拍碎切成蒜末 第二个频道没有提到蒜的重量，但蒜的处理方法是一样的，也是先拍扁，然后再切成蒜末 炒青椒 第一个频道炒青椒的时候是不需要油的，是无油就下锅，然后把青椒煸出虎皮。之后把青椒从锅里盛出来 第二个频道炒青椒的时候是先下油的，用油来煸辣椒 炒蒜末 第一个频道把油烧热之后下蒜末，然后依次加一些豆豉蚝油生抽，白糖和盐，以及少许的清水。然后把之前炒好的青椒放入锅里，小火烧1分钟，让青椒入味。出锅之前+1勺香醋 炒肉末+蒜末 第二个频道是在油锅中先炒肉末，这是和第一个频道不同的做法。在肉末炒至变色之后再加入蒜末。加入豆瓣酱炒一炒之后加入酱油，再加入一些白酒去腥，再加入一些蚝油和清水。加入一些盐和糖调味。再把辣椒倒入锅中翻炒。最后勾一个薄芡。在勾芡的时候要猛火，这样才能够挂汁均匀。在出锅之前要加一些香菜点缀 菜谱比较 第二个频道的做法比较麻烦，需要肉末，还需要勾芡，步骤比较多一些