吐司的面团重量

今天学到一个知识，就是459克的吐司盒，其实生面团的重量应该是510-570克之间

这是因为吐司在吐司盒里烘焙，烧减率也就是烘焙过程中水分蒸发的比例是8-10%。

例如，生面团510克，挥发的水分是510*10%=51

出炉时的吐司重量 510-51=459克

是这篇文章让我了解了这点

https://brianrecipe.com/450克吐司模該放多少麵團？/

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鸡蛋灌饼

Youtube上搜到两个鸡蛋灌饼的教学视频小高姐的 https://youtu.be/YVDFbWR_h5A 彩虹姐的 https://youtu.be/4wZbKU9iVRY 比较了两个视频的不同关于面粉和水的比例小高姐的食谱，面粉250克，水150克。水的比例0.6 彩虹姐的食谱，面粉400克，水240克，水的比例也是0.6 小高姐没有提到水的温度，彩虹姐提到水的温度是40度其他材料小高姐说需要酵母八分之一 tsp, 和油1 tbsp 彩虹说需要加4克盐来增加面团的筋性面团操作小高姐的做法是先把面团成团后，先放置10分钟醒面，然后再揉面至光滑彩虹姐的做法是把面团揉圆之后，用刷子在表面刷一层油，目的是防粘。然后把面团放进袋子里，醒面一个小时经过实验，我觉得彩虹姐的做法挺好的，一开始就把面团揉好。其实揉面不需要太长的时间，5分钟左右就可以把面揉得挺光滑的。然后把面团放入盆里，用保鲜膜盖上。不用等一小时醒面，等30分钟到45分钟就绝对够了，面团已经变得非常柔软，很有延展性每个面团的重量小高姐的面团平均分成六份，所以每一份的重量是400÷6大概是70克把每个小面团揉圆后，不能立刻擀面要醒面5分钟彩虹姐的面团也是平均分成六份，所以每一个小面团的重量是100克左右关于油酥的做法小高姐的方法是两大勺面粉（2 tbsp)，一大勺油(1tbsp) ，油不需要加热。如果油酥比较稀的话可以再多加一点面粉彩虹姐的方法是20克面粉，+20克热油搅拌均匀小高姐的方法我试了一下，每勺面粉大概是5克，两勺就是10克，每勺的油大概是五克，所以搅拌之后油酥比较稠。最后还是用了彩虹姐的方法，直接用等量的面粉和等量的油搅拌均匀，但是油没有加热包邮酥的做法小高姐的方法是先把面团擀成圆形，然后用刷子沾上油酥刷在中间，四边都要留出空间。然后把饼皮对折到中间，轻轻压出空气，换个方向再两边对折到中间。所以一共是对折四次包好油酥的饼胚放进烤盘里，烤盘放进冰箱里冷藏过夜，第二天再拿出来做鸡蛋灌饼彩虹姐的做法是把油酥刷在面皮中间，留出周围的一圈，然后像包包子一样把油酥包起来，然后再把这个包子轻轻地压平这两种方法我都试过了，想看一看哪种方法鼓起的包更大，发现其实都差不多效果是类似的。想鼓起包最重要的是在擀饼皮的时候，千万不能够破皮。一旦破了之...

依然是个谜的戚风蛋糕凹底

今天做了一个海绵戚风蛋糕，用的配方是萨姐的，但是把面粉增加了一些，否则蛋糊太稀我已经很注意以下几点了，这几点据说能避免蛋糕凹底 1. 蛋白里不加白醋 2. 蛋白要打发到干性发泡状态，也就是盆里的蛋白质霜是直立尖角状态，打蛋头上的蛋白霜也是直立尖角 3. 烤盆放在烤箱中下层今天用五个鸡蛋做的巧克力戚风蛋糕，在烤箱里膨胀的高度刚好到烤盘的高度，算是长得最高的一次，表面开裂也是细微。外观看很完美。但没想到的是，倒扣晾凉后，底部脱模非常容易，当下就觉得一定是底部凹底。一翻开一看，果不其然搜到有人在Quora询问戚风凹底的问题。和我的情况一模一样 https://www.quora.com/Why-is-my-chiffon-cake-pulling-away-from-the-bottom-of-my-pan-I-havent-greased-it-The-sides-stick-firmly-enough-so-when-I-invert-it-it-doesnt-fall-out-But-because-the-bottom-pulls-away-it-causes-the-middle-of-the Why is my chiffon cake pulling away from the bottom of my pan? I haven't greased it. The sides stick firmly enough, so when I invert it, it doesn't fall out. But because the bottom pulls away, it causes the middle of the cake to become dense. 有一个人的回答让我很感兴趣。他提到烤好后不要立刻拿出来，而是jai fai Now this I think was the game changer for me. After the baking time, I don't take out the pans straight away from the oven to cool. So I invert them in a cookie sheet, put them back to the oven wi...

Mango Pudding with Gluten Powder （吉利丁粉做芒果布丁）

I follow this recipe Recipe https://www.google.com/amp/s/m.xinshipu.com/amp/zuofa/15361 1.芒果果肉约250克切块，用搅拌机打成浆状。 Cut 250 gram of Mango into cubes and blend it in the blender. I blend mango together with milk as milk makes blending so much easier 2.牛奶150克加入芒果浆中成芒果液，然后过筛，这样做出来的布丁很细滑。 It is important to sip it for a silky texture 3.再用150克牛奶放入小锅中，加入10克吉利丁粉，慢慢搅拌，后放入火上慢慢加热，50度左右后关火，一直慢慢搅拌直到吉利丁粉全部溶化。 Pour 150gram milk into a pot and melt gluten powder. Heat it over fire and keep stirring until gluten powder melts totally. Remove from fire when temperature reaches 50 degree 4.把加有吉利丁粉的牛奶慢慢倒入芒果液中，搅拌均匀。 Pour the milk with melt gluten powder to the mixture of mango and milk, stir evenly 5.把布丁液倒入杯子中，将杯子在桌上轻轻磕一下，震出气泡，大气泡用牙签挑破，小气泡用厨房纸轻轻擦轼掉。盖上保鲜膜，然后放冰箱中冷藏三个小时以上即可食用。我做的是四杯的量。 Pour it into a container. Drop the container from a height to break the bubbles. Cover it with plastic wrap and put it inside refrigerator for 3 hours. My fina...

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