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肉包子

 在YouTube找到两个包包子的视频

1小点的sweet taste kitchen

https://youtu.be/0RaGaZbgXog

小高姐

https://youtu.be/M6DD504lDac

和面

小高姐用了450克的水和750克的面粉，水和面粉比例是0.6。酵母4克。先用温水把酵母化开，可以加一些糖。揉成一个中等稍微偏硬的面团，做包子的面团是需要稍微硬一点的。酵母和面粉的比例是0.5%，也就是100克面粉约0.5克酵母。

一小点用了210克的水和400克的面粉以及4克的干酵母和5克的糖，水和面粉比例是0.525。水放的比较少，相对于小高姐的配方。也许是因为不同的面粉有不同的吸水性，要根据自家的面粉来调节水量。干酵母和面粉的比例是一比100，也就是100克面粉需要1克的干酵母。酵母的用量比小高姐的约多一倍。水在微波炉加热10秒钟左右达到温热，但并不非常热的地步，比较适合用来激发酵母的活力。面成团之后可以放置5分钟。5分钟之后再揉就比较容易了

揉面和发面

1小点的做法，把面团揉成光滑的球状，盖上盖子或蒙上保鲜膜，让面团继续发酵到两倍大。发酵到用手指戳一下面团，洞口不会回缩不会塌陷就表示发酵好了

小高姐的做法，面团醒发一个半小时，因为她家温度低，只有21℃，因此发面的时间需要更长。发面时间的长短和温度是有直接关系的，温度越高，时间就越短


准备馅料

1小点用的是猪后腿肉400克，这种肉的好处是三分，肥七分瘦，比较适合拌馅。把猪皮去掉，把筋膜也去掉，然后切块，大约2厘米的厚度。用搅拌机把猪肉绞碎，或者用刀把猪肉剁碎。但不能剁得太碎，否则会影响口感。


小高姐用的是虾仁和羊肉。虾仁400克化开后，加入白胡椒粉1克生抽15克，腌制一会儿。新鲜羊腿肉250克，用刀把羊腿肉切片后剁碎，加入一半的虾仁继续把虾仁剁碎，直到虾仁变成小粒粒时就可以了

花椒水

1小点的方法是，用2颗八角和20克花椒，先用清水清洗干净，然后倒入40克刚烧开的开水。要把水泡到变凉为止，这样才能够泡出香料里的味道。

小高姐的食谱里没有提花椒水，但她用到了一个蛋清。

调馅料

1小点的方法是，在馅料中加入30克的生抽酱油，和3克的老抽酱油调色，10克蚝油提鲜，姜泥10克，白胡椒粉去腥，1到2克食盐。白糖5克提味。下泡好的花椒大料水，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。再加入15克香油搅拌，最后加入葱花40克搅拌均匀。做好的肉馅可以先放到冰箱冷藏，冷藏过之后的肉馅更好包

小高姐的做法是，肉馅里放入50克的葱白和6克姜泥，盐8克，五香粉和花椒粉各小于1克，蛋清一个，香油四克。用蛋抽把肉馅搅拌到拉丝的状态。小高姐对配方里没有加入生抽酱油和蚝油，可能是因为生抽在腌制虾仁时已经用到了。

面团排气和分割

1小点的做法：把发酵两倍大的面团放到案板上进行揉面，进行排气，可以把面团揉成一个长长的条。把约600克面团平均分成12等份，每个面团50克。把每个小面剂子用擀面杖敢成圆形，中间厚边缘薄。每个包子皮的直径大约11厘米就可以了


包包子

1小点的做法，每个包子用45克的肉馅。面皮是50克，加上肉馅45克，每一个包子100克。包包子的时候可以包出18个褶子，这可能是一种比较标准的做法。


醒发

1小点的做法，包好的包子放在蒸笼里，不要盖盖子醒发10分钟

蒸包子

1小点的做法，蒸包子需要冷水上锅蒸，这样在冷水加热的过程中包子可以继续发酵。当看到胀气出现后，继续蒸10分钟左右。先不要开盖，等5分钟之后再揭盖，这是为了避免包子遇冷会回缩





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