Magic Kitchen

 搜到这一篇，值得仔仔细细读 https://msshiandmrhe.com/chiffon-cake/ 关于蛋黄液，文章推荐的是 “ Flour oil method ” is to  mix flour and oil first , then add in rest of the ingredients: egg yolks, milk, and vanilla extract. 可以有效避免gluten  The  principle  of this method is that after the oil is mixed with the flour, the  oil surrounds the flour particles , effectively preventing the formation of gluten after we add water later. 还有一种热油法，是类似的，但需要掌握好温度不要过热。 Hot Oil Method Strictly speaking, “ hot oil method ” is a branch of the flour oil method. We need to heat the oil to 70-80°C, pour it to the cake flour, mix well, then add the rest of the ingredients. INGREDIENTS for making a 6 inch chiffon cake 3 large eggs  (Each egg weighs about 60g with shell) 50 g cake flour  (Can be substituted with 40g all purpose flour + 10g cornstarch) 30 g vegetable oil  (Or corn oil) 30 g milk  (Or soymilk, coconut milk, oat milk, almond milk …) 45 g sugar ½ tsp vanilla extract  (optional) ½ tsp lemon juice  (optional） 如何烤蛋糕 Bake at  300

 今天做了一个海绵戚风蛋糕，用的配方是萨姐的，但是把面粉增加了一些，否则蛋糊太稀 我已经很注意以下几点了，这几点据说能避免蛋糕凹底 1. 蛋白里不加白醋 2. 蛋白要打发到干性发泡状态，也就是盆里的蛋白质霜是直立尖角状态，打蛋头上的蛋白霜也是直立尖角 3. 烤盆放在烤箱中下层 今天用五个鸡蛋做的巧克力戚风蛋糕，在烤箱里膨胀的高度刚好到烤盘的高度，算是长得最高的一次，表面开裂也是细微。外观看很完美。但没想到的是，倒扣晾凉后，底部脱模非常容易，当下就觉得一定是底部凹底。一翻开一看，果不其然 搜到有人在Quora询问戚风凹底的问题。和我的情况一模一样 https://www.quora.com/Why-is-my-chiffon-cake-pulling-away-from-the-bottom-of-my-pan-I-havent-greased-it-The-sides-stick-firmly-enough-so-when-I-invert-it-it-doesnt-fall-out-But-because-the-bottom-pulls-away-it-causes-the-middle-of-the Why is my chiffon cake pulling away from the bottom of my pan? I haven't greased it. The sides stick firmly enough, so when I invert it, it doesn't fall out. But because the bottom pulls away, it causes the middle of the cake to become dense. 有一个人的回答让我很感兴趣。他提到烤好后不要立刻拿出来，而是jai fai Now this I think was the game changer for me. After the baking time, I don't take out the pans straight away from the oven to cool. So I invert them in a cookie sheet, put them back to the oven wi

  加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟 250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。 用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜 第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了 把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。 面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。 35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。 放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。 这个配方可以做六个面包。 总结 （1）面团 温牛奶150克 5克干酵母 3克细砂糖糖， 250克高筋面粉 14克奶粉 45克细砂糖 半个鸡蛋约27克 软化的35克黄油 总重量529克，分成6份，每份88克 （2）面包内馅 30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克） （3）咖啡表面 3克咖啡 5克热水 35克无盐牛油 35克细砂糖 半个鸡蛋约27克 35克过筛的蛋糕粉 总重量140克，分成六份每份23克。 实战经验 2022 Oct 30 今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。 咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视频里那一层厚厚的咖啡表层，猜测可能是咖啡糊的流动性太好了。下一次做的时候要调整一下配方，让咖啡糊比较的不那么有流动性 在包入有盐黄油的时候是用了两层的包法。先把面团的一小部分拿

关于菠萝皮的配方，在YouTube上找了几个视频 萨姐的南腔北调频道 2:20分 https://youtu.be/O7Afh4nbf8E 配方：十个面包的菠萝皮份量 无盐黄油 60克 过筛糖粉50克 （比细砂糖更好地和黄油混合） 过筛低筋面粉 110克 小苏打（baking soda) 1克 泡打粉 (baking powder) 4克 香草精 ( Vanilla extract) 1.5克 鸡蛋液 25克 一共250克，十个面包，每个面包的菠萝皮分量是25克 如果做12个面包，每一种材料要乘以1.2 步骤 1. 黄油在室温下软化。加入糖粉，用刮刀翻拌或者是用打蛋器搅打均匀 2. 加入过筛的低筋面粉，以及小苏打和泡打粉。用刮刀搅拌均匀 3. 加入鸡蛋液和香草精，用刮刀搅拌均匀 4. 把面团揉成长条形，放进保鲜膜包好后，放入冰箱冷冻室冷冻1小时。然后放在冷藏室 Iwen baking 5:22分 https://youtu.be/TlEjUOW_xP8 配方 - 八个面包的菠萝皮份量 无盐黄油54克 细砂糖54克 过筛低筋面粉87克 奶粉11克 盐 少许 鸡蛋液 20克 一共226克，八个面包，每个菠萝皮是28克 如果要做12个面包，每样材料乘以1.5 步骤 1. 54克无盐黄油室温软化，用蛋抽搅拌。加入54克细砂糖继续搅拌。 2. 加入20克鸡蛋，搅拌至看不到蛋液。 3. 加入87克低筋面粉，11克奶粉和一些盐。用硅胶刮刀以翻拌的手法把面粉混合成团。 4. 盖上保鲜膜，把碗放进冷冻室30分钟。取出后，揉成长条形切成八等份，每份约28克。每一个用手掌滚圆。放在盘里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏室备用

 最近做的几个戚风蛋糕，全部都华丽丽地凹底。记得以前不这样啊！怎么回事呢？ 在YouTube 找到了几个研究戚风凹底原因的视频，觉得Rosa 厨房研究报告这个频道说得最有道理，她做实验也最多。 https://youtu.be/KAsApIjnoUw 她总结的要点是： （1）蛋白霜打发到中性发泡容易造成蛋糕凹底，打发到湿性或干性发泡反而不会凹底。 （2）蛋白里加入醋容易造成蛋糕凹底 这两个原因我都占全了。而且我加的醋有10ml左右还不少 她还提到模具底部薄容易凹底，展艺的是薄底模具所以容易凹底 第二天，我又做了一次戚风蛋糕。 这次没有加任何白醋，刚好厨房里白醋也用光了。在打发蛋白霜的时候，打到了干性发泡，所以蛋白霜流动性没有那么好。这样在蛋白霜和蛋黄糊混合的时候费了一些劲，但最后还是混合得比较好，像是绸带状 烤蛋糕的时候我设了150度左右。虽然我设了1小时，但发现在45分钟的时候蛋糕已经从最高点开始回落了。据说这就是蛋糕出炉最佳的时刻。为了确保烤熟，我用细长的铁签插入蛋糕体，拔出来看到铁签上没有粘上面糊。各种迹象表明蛋糕已经烤好了，不需要烤足1小时。于是关了烤箱，一共烤了48分钟左右。 蛋糕出炉后，我把烤盘在桌面上用力震动了几下，然后倒扣在晾架上。等到蛋糕凉透大约需要一个多小时。把烤盘翻过来，用蛋糕刀沿着烤盘壁刮一圈，把蛋糕体从烤盘上剥落下来。我用的是活扣的烤盘，把活扣打开就让蛋糕和模具分离了。 但是底部的脱模就比较困难。博主视频里的模具和我的不一样，我不能够通过用手按压蛋糕的方式来让蛋糕底脱模，而是需要在这个基础上，用蛋糕刀沿着底部横切，才能让整个蛋糕体从模具底部剥落下来。但这样的操作就会让蛋糕底部不那么平整。下次我想买一个像视频当中的模具，脱落之后，底部就会非常的平整。 上次做蛋糕时，底部脱模非常容易，因为蛋糕底部的中间已经自动离模，所以稍微按压蛋糕体底部一周，蛋糕就离模了。而这次蛋糕底部还是连着模具的。脱模后发现蛋糕底部基本是平的，没有明显凹底。看来视频博主指出的几个原因挺靠谱的，我通过实践证明了这一点。 后续问题 这次蛋糕的上表面还是有一点环形山，但没有第一次那么严重。怎么彻底解决环形山的问题，这会是我下一个研究的课题

 我在YouTube 搜了几个烤箱烤羊排的视频，都说要腌制羊排在冰箱过夜，但用的腌料就五花八门了，有用孜然粉辣椒粉的，有用洋葱蒜泥和姜的，甚至有用苹果和雪花梨的，不一而足啊！有的是整块羊排进烤箱，有的在羊排上切上几刀好入味，有的把羊排一根根切开才烤，也是各种方式。烤的温度和时间倒是都差不多，210度烤一小时。中间有的会拉出来刷油。看了好馋！ 老饭骨的 https://youtu.be/Q24pqe4X5L4 我是马小坏的 https://youtu.be/fDgHi_NT5O4

 港式菠萝包是我童年的最爱，最喜欢面包上面的那一层酥酥甜甜香香的菠萝皮 在YouTube上面找到了很多做菠萝包的视频，其中就有iwen baking 的频道 https://youtu.be/TlEjUOW_xP8 食谱 - 可做八个菠萝包 面包体 牛奶130克微微加热至不超过40度，加入四克速溶酵母，3克细砂糖。糖可以促进酵母的活跃度。用汤匙搅拌均匀静置10分钟 大碗中放入高筋面粉250克，细砂糖45克，盐3克。搅拌均匀 一颗鸡蛋打入碗中，用汤匙搅拌均匀。取25克加入面粉中。加入酵母混合物。面粉揉成团，看不见干粉 加入35克软化黄油，用手把黄油揉进面团里。把面团转移到硅胶垫子上。用油来防粘。用手揉面团15到20分钟。揉面团时要用手把面团推向前面，用搓衣的方法，但是不要过度拉扯面团，以防面筋断裂。 揉面团到差不多的时候，可以拿出一小块面团进行玻璃窗测试。双手拉住面团的左右两边，轻轻拉扯。可以看到面团是薄而且透明的。当中间裂开的时候会是一个圆形，非常光滑的缺口。 在大碗底部放入一些植物油防粘。把揉好的面团放在碗中间，盖上保鲜膜进行第一次发酵。约一个小时发酵，让面团膨胀到两倍大左右 菠萝皮 54克无盐黄油室温软化，用蛋抽搅拌。加入54克细砂糖继续搅拌。 加入20克鸡蛋，搅拌至看不到蛋液。 加入87克低筋面粉，11克奶粉和一些盐。用硅胶刮刀以翻拌的手法把面粉混合成团。 盖上保鲜膜，把碗放进冷冻室30分钟。取出后，揉成长条形切成八等份，每份约28克。每一个用手掌滚圆。放在盘里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏室备用 桌面上铺上保鲜膜，取一个菠萝皮小剂子放在保鲜膜上，然后把保鲜膜盖在上面。用手掌隔着保鲜膜把它按扁。用刮刀压住，然后旋转。用这个方法可以把菠萝皮压扁，而且压成一个圆形。用擀面杖把菠萝皮擀大一些。 面包造型 把发酵好的面团放在硅胶垫上压平排气。分割成八等份。每一份约60克。 取一份面团按扁，把面团从四周向中间折，折成一个圆球状，用手握住把它滚圆。用保鲜膜盖住。 取一个面团，在顶部涂上一层蛋液。如果不涂蛋液的话，菠萝皮会很容易掉下来。取一个擀好的菠萝皮。把涂好蛋液的那一面朝下，放在菠萝皮的中间。把菠萝皮整个翻转过来，把菠萝皮覆盖住整个面包，然后撕开保鲜膜。 用刮刀在菠萝皮上面刻出花纹。把面团放在烤盘，进行第二次发酵。发酵到用手指轻轻按压面包的时候，会很缓慢地回弹，这样就好了

 纽约芝士蛋糕 以前的芝士蛋糕配方尝试过很多次了，这次想试试一个不一样的配方，是有饼干底的配方，来自于YouTube博主Iwen baking。 她是马来西亚人，因为她在视频中提到有个草莓酱是马来西亚出的，她说支持国货 https://youtu.be/8aVdVeWDBA8 六寸蛋糕配方 模具 需要六英寸的活底蛋糕模，底部和边缘需要抹上牛油防粘。底部包上三层的铝箔纸防水 饼干底制作方法 无盐黄油55克融化晾凉。 消化饼125克，棕糖20克，盐1克。在搅拌机里搅拌成泥状。再加入融化的黄油，继续用搅拌机搅拌均匀 把饼干泥放入烤盘底部，用硅胶刮刀压平。再用杯子底压紧，这样饼底不会散掉。在模具周围抹上更多的黄油防粘，而且方便脱模 放入180度的烤箱烤五到10分钟取出晾凉。在蛋糕体的制作过程当中，饼底可以完全凉透 蛋糕体制作 Cream Cheese 288克，室温下软化用蛋抽搅拌 加入细砂糖87克，盐1克，继续用蛋抽搅拌均匀。 加入酸奶油 Sour Cream144克。可以用酸奶代替 加入动物性淡奶油Whipping Cream 108克。 加入11克玉米淀粉，搅拌至无干粉。 加入12克香草精和7克柠檬汁 加入一颗全蛋和一颗蛋黄，轻盈地混合均匀，看不到蛋液即可。不能够打发过度，以免蛋糕开裂。 混合物的状态是，提起硅胶刮刀时，会看到稀的彩带流下 把混合物倒入模具中，轻轻震动一下，把大气泡去除，如果还有气泡可以用竹签刺破。 水浴法 在长方形烤盘中倒入热水。放入蛋糕，模具继续加入热水至2到3厘米深。 放入烤箱，中层上下火。160度烤65分钟。 蛋糕冷却 烤好后不要急于拿出来，而是用厨房手套卡在烤箱门上，让烤箱门微微打开，烤盘在烤箱内自然冷却1小时慢慢晾凉。 取出在室温内完全放凉。盖上保鲜膜在冰箱冷藏四个小时。模具边缘会自然离模，如果当初抹了足够的黄油 把模具底部向上顶把蛋糕取出。 切蛋糕的时候，可以把抹刀浸入热水中取出，这样可以切出非常整齐的切面 用一个草莓馅strawberries filling的罐头，里面有很多很大颗的草莓。博主推荐的是马来西亚的牌子Fruttose 。我搜到了它的网址，除了草莓，酱，还有蓝莓酱，菠萝酱，红莓酱等等，而且价格并不贵，一罐是$6.9 https://wheatsg.com/collections/fruttose-products 切出一片蛋

做面包的时候需要用到干酵母和盐。一般这两者的分量都很少，例如干酵母三克，或者是5克。盐两克或三克，如果秤不是很敏感的话，称这么小的分量是比较难的，也是不太准确的，我比较倾向于，也比较喜欢用汤匙来量这两种材料的分量。我查了一下，怎么把克转换成容积的单位就是ml。 干酵母的单位转换 干酵母 3克= 5ml 盐的单位转换 我也亲自动手实验了一下，用一个2.5 ml的小汤匙盛盐，重量是两克。和网上收到的信息不太一样啊。可能是我用的数字秤不太灵敏吧。 1.38毫升食用盐的密度大致为2.165g/cm3，一毫升等于一立方厘米，换算过来，1ml应该是2.165g。 如果按照网上的信息一个2.5 ml的小汤匙的盐应该是5克。据说一个成年人每天盐的摄入量不能够超过6克

从店里买的淡奶油一般是一盒1千克。做轻奶酪蛋糕的时候，一般每次只用100克，所以用得非常的慢，但是淡奶油又不是很适合长期贮藏在冰箱里，所以要想办法尽快消耗掉更多的淡奶油。于是就想到了用淡奶油做面包。在YouTube搜到了，一些用淡奶油做面包的配方，比如说幸福美食频道（博主是幸福的眼泪） https://youtu.be/OnBEbxioXpk 据说加入淡奶油会让面包变得特别的松软 配方 高筋面粉250克 淡奶油80克 牛奶103克，鸡蛋37克（牛奶加鸡蛋一共是140克） 白砂糖40克 干酵母3克 盐3.5克 总重量510克 揉面时先把除酵母和盐之外的材料放进厨师机，揉一会儿之后放入酵母，接着再揉一会儿才放盐。这个叫做后盐法。 揉面时一开始用低档位，然后用高档位。在高档位时，建议每3分钟检查一次面团，以防止面团揉过了。 一开始揉面的时候可能会有面团粘在厨师机的底部，这是正常的，不要急于加面粉。如果加面粉之后，可能面团变得很干。面团揉了一会儿之后，这些在厨师机底部粘着的面粉就会变成团，所以不用担心。 实践中我发现，厨师机底部的面团一直粘在那儿，所以加了多次的面粉，终于不再有粘粘的面团了，所以该加面粉的时候还是要加的 这个配方也可以做吐司，如果做吐司就需要多揉面一会儿 第一次发酵的最佳温度是28度 面团分割成10等份，每一份50克左右 把小面团滚圆后，盖上保鲜膜松弛20到30分钟。盖保鲜膜的目的是防止面团里的水分蒸发出来，让面团变干 实战经验： 今天按照这个食谱做了10个排包，果然是非常的柔软。用手指轻轻一按就会有一个坑，然后会慢慢地回弹，这是我最喜欢看到的情景了

 在YouTube 搜到咖啡面包（rotiboy)的食谱 来自Iwen baking  https://youtu.be/AfLY9I094ek 温牛奶150克 加入5克干酵母，3克细砂糖糖，可以帮助酵母提高活性。搅拌均匀静置10分钟 250克高筋面粉，14克奶粉，45克细砂糖，用蛋抽搅拌均匀。奶粉可以帮助面包更香更软。加入半个鸡蛋约27克。加入酵母混合物。 用厨师机搅拌面团到可以拉出薄膜，然后放入室温软化的35克黄油继续搅拌面团，直到可以拉出手套膜 第一次发酵完成后，把面团分割成小面团松弛。之后就可以开始面包整形了 把30克有盐的黄油分割成六份，每份5克，把5克的黄油包入面包里。为了不让黄油露出来，也可以分成两层来包。也就是说，先把黄油包入一个小面团里面，再把小面团包入大面团中间。 面包整形好后进行二次发酵，与此同时，可以准备咖啡混合物。用3克咖啡，溶解在5克的热水中。 35克无盐牛油在室温中软化，用蛋抽打发成羽毛状。加入35克细砂糖，用蛋抽继续打发。加入半个鸡蛋搅拌均匀。加入咖啡混合物继续混合。加入35克过筛的蛋糕粉。用蛋抽搅拌均匀，但不要搅拌过度。最后得到的混合物不太有流动性，可以放入裱花袋中，在面包的表面挤出一圈圈的花纹。挤到面包的一半就可以了，大概是12圈。 放入180度的烤箱烤15分钟。用上下火，不开旋风中层烤。开始烤之后，咖啡糊会顺着面包流下来，流到面包的底部。看好之后，表面会有一层硬硬的咖啡层，用手指轻敲的时候会发出声音。 这个配方可以做六个面包。 总结 （1）面团 温牛奶150克 5克干酵母 3克细砂糖糖， 250克高筋面粉 14克奶粉 45克细砂糖 半个鸡蛋约27克 软化的35克黄油 总重量529克，分成6份，每份88克 （2）面包内馅 30克有盐的黄油（分割成六份，每份5克） （3）咖啡表面 3克咖啡 5克热水 35克无盐牛油 35克细砂糖 半个鸡蛋约27克 35克过筛的蛋糕粉 总重量140克，分成六份每份23克。 实战经验 2022 Oct 30 今天做了一次咖啡面包。把配方材料调整了一下做了12个咖啡面包。 咖啡糊涂在面包表面的时候并没有用裱花袋的方式，而是直接用汤匙或者是硅胶刷。咖啡糊比较稀，有流动性不像视频里的看起来那么的结实。面包放入烤箱后温度升高，面包表面的咖啡糊会自然地向下流动。烤出来之后的咖啡表面比较薄，没有视频里那一层厚厚的咖

 在Redman买了一袋500克的Superfine wholegrain flour ，想做全麦吐司。 我按照以前用高筋面粉做吐司的配方，只是把高筋面粉换成了全麦面粉。 配方 全麦面粉300克 白砂糖30克 酵母4克 盐4克 鸡蛋一个约47克 牛奶160克 总重量大概是530克 在卷吐司的时候，我在面皮表面放了一些蔓越莓，然后卷起来。蔓越莓吐司比完全什么都不放的普通吐司好吃。 搜到小高姐的全麦面包视频 https://youtu.be/C_ieBg4xZOk 她用了高筋面粉和全麦面粉比例是一比一 在250克全麦面粉里加入80克开水，相当于汤种，让面包柔软。再加入240克的室温水。搅拌后呈很稀的糊状，放进冰箱里冷藏过夜。 第二天把面糊从冰箱里取出来，不用回温直接放入酵母，糖和盐。糖是40克。加入高筋面粉250克。在搅拌机里搅拌。当面团被搅拌到表面比较光滑时，加入软化黄油40克。继续搅拌至可以拉出手套膜 搜到另一个博主奥地利的小胡，他用不标准的普通话讲解的如何做吐司面包，看起来非常的简单，他甚至都不用揉面机，只用手揉10分钟就揉出了面团。 https://youtu.be/GaU9CE8dsBg

 小高姐的蜂蜜软面包就是一款免揉面包 https://youtu.be/_UbDhNDraVQ 材料 温水320克 可以在微波炉里加热凉水十几秒钟变成温水，但水温一定不能超过40度，否则酵母会被烫死的 让面包软的方法就是增加含水量，所以这款面包含水量高达80%，普通的面包含水量是60% 高筋面粉400克 蜂蜜30克，盐2克，酵母适量 这个面团非常黏手，只需要用四个手指头捏住面团成团就好了，盖上保鲜膜醒面15分钟 醒面后放入融化的无盐黄油60克。揉面几分钟把黄油揉进面团里，不需要担心面团表面是否光滑。 盖上保鲜膜，醒面10分钟。手上沾一点水轻轻整理一下面团，面团表面就光滑了 发面一个半小时 不需要经过松弛这一步，就可以直接把面团分割成小面团，整形成圆形小面包。放入烤箱内第二次发酵。烤箱里可以放入一盆热水，保持烤箱里的温度湿度，促进发酵 发酵好后，烤箱温度190度烤25分钟 面包表面颜色会比较深，因为有蜂蜜。面包出炉后可以在表面刷一层黄油，让面包更好看 这个面包的特点是，第二天第三天还是很软。只要把面包放在保鲜袋里，常温保存。第二天拿出来，在微波炉里转10秒钟就一样的好吃。 总结 这个食谱没有加鸡蛋牛奶，只是普通的面粉加水加盐，而且不需要经过松弛这一步 实践 黄油在加热之后温度也是很滚烫的，所以需要先晾一下，等到不烫手了才拌面团里 面粉加入水之后的搅拌，我是用的汤匙。 把黄油加入面团之后一开始我也是用汤匙，但是发现不能够让黄油很好地融合进去。所以就换成用双手来揉了。揉了一会儿之后黄油就被面团吸收了 面包烤好之后发现面包膨胀得不是很好，面包不是很大，感觉比较扁平。不知道是因为什么

 现在一般用厨师机揉面，方便又快捷。但对如何徒手也能揉面很有好奇心，于是试了一次。那是好久之前试的，觉得很麻烦，就再也不尝试了。最近又想起这件事，决定再试一次，没想到，这次觉得轻松愉快。看来随着我对面团的了解加深，对面团操控起来更有感觉后，揉面从一件枯燥乏味，艰难的事变得容易不少 YouTube 找到几个关于手工揉面的视频 https://youtu.be/dqdp5I95Uf0 要点（1）是少量分次加水，让面粉逐渐变成面絮状。而不是一下加全部的水，再调整面粉量或水量 （2）硬面团和软面团不同的揉面手法。软面团含有更多的水。可以握成一个拳头，用拳头的手背部分垂直捶打面团，在拳头接触面团后可以轻微地旋转，动作有点像厨师机揉面都钩子的运动轨迹。差不多揉好后，让面团静置5分钟，会更好揉 （3）揉面到最后的最佳效果是：面光盆光手光 另一个视频，关于制作面包时的手工揉面（Sweet Taste kitchen) https://youtu.be/oxDzOD2FBAU 示范了揉面三部曲： 先不加黄油揉面，用搓衣服的方法揉到能拉出表面光滑，能拉出厚膜 加入黄油后继续揉面，一开始很黏糊糊。揉了三分钟后黄油被吸收了，就好揉一些了 继续揉到手套膜的阶段（所谓完全扩展阶段）可以轻易拉出薄膜，破洞边缘是圆形。这一步有人喜欢用摔打的方式，但这个视频主觉得声音太大，而且会流失水分。也有人用擀面杖垂直捶打面团，视频主也认为声音太大，还是更喜欢搓衣的方式。 整个揉面过程20分钟。这是基于蛋白质含量11.7%的中筋面粉。如果用12.7%的高筋面粉，会更容易出膜

 今天学到一个知识，就是459克的吐司盒，其实生面团的重量应该是510-570克之间 这是因为吐司在吐司盒里烘焙，烧减率也就是烘焙过程中水分蒸发的比例是8-10%。 例如，生面团510克，挥发的水分是510*10%=51 出炉时的吐司重量 510-51=459克 是这篇文章让我了解了这点 https://brianrecipe.com/450克吐司模該放多少麵團？/

 烤面包蛋糕这么久了，想不到竟然发生手臂烫伤的小事故。今晚在烤吐司时，过了20分钟看到表面上色了，就想用一张铝箔纸盖在吐司盒上面。没想到那张铝箔纸不听话，滑来滑去地，就是不好好呆在吐司盒上面，一下就滑到一边去了，没能盖住。我心急之下，就把戴着隔热手套的双手都伸进去，想把铝箔纸的两边都按住，没想到忽然觉得手臂一点剧痛，意识到右手臂不小心碰到烤箱边缘，那里很热。于是顾不上铝箔纸了，赶紧把烤箱门关上，把隔热手套脱掉，打开水龙头，在流动的水下把手臂的伤口冲洗了15分钟。看到手臂伤口有2-3cm长，表面皮肤泛白，有点破了。冲了很久后，还是觉得伤扣有点火辣辣地疼。 想起柜子里有一些消毒用的药物，找出来，是NaCI 0.9% 装在软管里的无色透明液体。搜了一下，它可以用于伤口的消毒。就倒了一瓶在伤口上。明天早起去看医生。用消毒液淋来伤口之后，没有那么疼痛了。估计药物起作用了。看来平时要囤一些这样的消毒水在家里才好，关键时刻会有用到。 现在是夜里3点36分。真的很懊恼怎么会这么不小心。自从上次在厨房洗酒杯、结果手指被碎玻璃割伤的事故后，四年来这是又一次小事故了。 sodium Chloride 0.9% is used  to replace lost body fluids and salts, dilute other medicines, and/or act as a sterile liquid for washing wounds, nasal passages or during surgery . 在忧心忡忡中睡着了，第二天一大早去附近的诊所看家庭医生。诊所名OneCare，平时常去的诊所周日不开门，只好来到这家。印象中这家诊所的医生态度也不错，诊费合理，关键最好的一点是每天都开门营业。 今天坐诊的是一位年轻的印度男医生。他看了看伤口说，it is superficial 。让我松了一口气。他开了一小瓶antibiotic cream ，药名是- Forsuderm ointment 5g (Sodium Fusidate). 每天涂两次，每次薄薄的一层 apply twice, apply a thin layer。他问要pain killer吗，我说不用了，没有那么疼。 看医生花了S$34.88, 其中诊费S$26 consultation Sunday , 药

找到两个炒猪肝的视频 美食作家王刚 https://youtu.be/5jUHNVtbdlc 家常菜日记 https://youtu.be/Twt5m3VqGSo 猪肝分量 王刚用了三百克猪肝 家常菜日记没提到猪肝的重量，只说用了一个猪肝 清洗猪肝 王刚只是用水简单地清洗了一下猪肝。 家常菜日记也是用水清洗猪肝 切猪肝 王刚把猪肝切成两毫米厚 家常菜日记是把猪肝切成硬币厚度。切好后猪肝放入水中再清洗一下。捞出猪肝，挤出水分 腌制猪肝 王刚加入食盐，胡椒粉，蚝油，料酒，老抽，一个鸡蛋黄，用手把猪肝朝一个方向转动。搅拌均匀后加入干淀粉10克。搅拌均匀后加入植物油3克，防止猪肝下锅后粘连。不要加入鸡蛋清的原因是怕下锅后容易脱浆 家常菜日记是把小葱和姜挤出的葱姜汁淋在猪肝上，把猪肝抓匀。静置后取出葱姜。加入盐，胡椒粉，料酒，一点老抽，抓匀后放入适量淀粉锁住猪肝水分。 二者对比，都用了淀粉锁住水分。王刚多加了蚝油，鸡蛋黄，植物油 辅料 王刚用葱白200克，用斜刀切。也可以是洋葱或小葱。姜30克切成姜丝。红椒一个切成红椒丝。大蒜20克切成蒜片 家常菜日记用两个青椒切片。两个红椒也切成片。半个洋葱切成块。10克生姜切片。2瓣大蒜切片。适量小葱切段。30克泡椒切碎 调味汁 需要提前准备好调味汁，减少猪肝在锅里的时间，防止猪肝变老 王刚用的是盐白糖胡椒粉，料酒20克，生抽10克，老抽一克调色，淀粉2克。将所有材料搅拌均匀 家常菜日记用的是3克鸡精，2克白糖，适量胡椒粉，一勺生抽，半勺香醋，一勺清水，3克淀粉，搅拌均匀。 二者对比，王刚多加了料酒，香醋。 炒猪肝 王刚先用适量油在锅里滑一下，再把油倒出，所谓的热油滑锅。加入植物油20克，将油烧到六成热，加入腌制好的猪肝以及蒜片，炒至六成熟。加入白酒，翻炒后，放入姜丝和红椒丝。中火炒至断生。最后加入调好的调味汁，大火收汁后出锅。炒猪肝时油要多，猪肝才不会粘锅。调味汁下锅后不能回久炒。 家常菜日记加入油，油温5成热，倒入猪肝滑至变色但不要炒老，把猪肝盛出。再放油，倒入葱姜蒜略炒，倒入红椒青椒和洋葱，炒出香味。倒入猪肝翻炒几下。倒入调好的料汁，翻炒十秒钟让猪肝被汤汁包裹住，就可以盛盘了 两种炒法有所不同，王刚的是一次油锅先炒猪肝，再加入青椒等辅料。家常菜日记是用了两次油锅，第一次纯炒猪肝，第二次炒青椒等辅料再加入猪肝

 在YouTube找到两个包包子的视频 1小点的sweet taste kitchen https://youtu.be/0RaGaZbgXog 小高姐 https://youtu.be/M6DD504lDac 和面 小高姐用了450克的水和750克的面粉，水和面粉比例是0.6。酵母4克。先用温水把酵母化开，可以加一些糖。揉成一个中等稍微偏硬的面团，做包子的面团是需要稍微硬一点的。酵母和面粉的比例是0.5%，也就是100克面粉约0.5克酵母。 一小点用了210克的水和400克的面粉以及4克的干酵母和5克的糖，水和面粉比例是0.525。水放的比较少，相对于小高姐的配方。也许是因为不同的面粉有不同的吸水性，要根据自家的面粉来调节水量。干酵母和面粉的比例是一比100，也就是100克面粉需要1克的干酵母。酵母的用量比小高姐的约多一倍。水在微波炉加热10秒钟左右达到温热，但并不非常热的地步，比较适合用来激发酵母的活力。面成团之后可以放置5分钟。5分钟之后再揉就比较容易了 揉面和发面 1小点的做法，把面团揉成光滑的球状，盖上盖子或蒙上保鲜膜，让面团继续发酵到两倍大。发酵到用手指戳一下面团，洞口不会回缩不会塌陷就表示发酵好了 小高姐的做法，面团醒发一个半小时，因为她家温度低，只有21℃，因此发面的时间需要更长。发面时间的长短和温度是有直接关系的，温度越高，时间就越短 准备馅料 1小点用的是猪后腿肉400克，这种肉的好处是三分，肥七分瘦，比较适合拌馅。把猪皮去掉，把筋膜也去掉，然后切块，大约2厘米的厚度。用搅拌机把猪肉绞碎，或者用刀把猪肉剁碎。但不能剁得太碎，否则会影响口感。 小高姐用的是虾仁和羊肉。虾仁400克化开后，加入白胡椒粉1克生抽15克，腌制一会儿。新鲜羊腿肉250克，用刀把羊腿肉切片后剁碎，加入一半的虾仁继续把虾仁剁碎，直到虾仁变成小粒粒时就可以了 花椒水 1小点的方法是，用2颗八角和20克花椒，先用清水清洗干净，然后倒入40克刚烧开的开水。要把水泡到变凉为止，这样才能够泡出香料里的味道。 小高姐的食谱里没有提花椒水，但她用到了一个蛋清。 调馅料 1小点的方法是，在馅料中加入30克的生抽酱油，和3克的老抽酱油调色，10克蚝油提鲜，姜泥10克，白胡椒粉去腥，1到2克食盐。白糖5克提味。下泡好的花椒大料水，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。再加入15克香油搅拌，最后加入葱

在youtube 找到了两个视频 家常菜日记频道 https://youtu.be/uSKLKsCk04Q 状元美食 https://youtu.be/C3--EAsyALM 准备青椒 第一个频道，是把青椒的蒂去掉，然后把青椒切成两段 第二个频道推荐使用螺丝椒，而不是普通的尖椒。辣椒也被切成几段 准备蒜末 第一个频道用了30克的蒜，把蒜拍碎切成蒜末 第二个频道没有提到蒜的重量，但蒜的处理方法是一样的，也是先拍扁，然后再切成蒜末 炒青椒 第一个频道炒青椒的时候是不需要油的，是无油就下锅，然后把青椒煸出虎皮。之后把青椒从锅里盛出来 第二个频道炒青椒的时候是先下油的，用油来煸辣椒 炒蒜末 第一个频道把油烧热之后下蒜末，然后依次加一些豆豉蚝油生抽，白糖和盐，以及少许的清水。然后把之前炒好的青椒放入锅里，小火烧1分钟，让青椒入味。出锅之前+1勺香醋 炒肉末+蒜末 第二个频道是在油锅中先炒肉末，这是和第一个频道不同的做法。在肉末炒至变色之后再加入蒜末。加入豆瓣酱炒一炒之后加入酱油，再加入一些白酒去腥，再加入一些蚝油和清水。加入一些盐和糖调味。再把辣椒倒入锅中翻炒。最后勾一个薄芡。在勾芡的时候要猛火，这样才能够挂汁均匀。在出锅之前要加一些香菜点缀 菜谱比较 第二个频道的做法比较麻烦，需要肉末，还需要勾芡，步骤比较多一些

 Youtube上搜到两个鸡蛋灌饼的教学视频 小高姐的 https://youtu.be/YVDFbWR_h5A 彩虹姐的 https://youtu.be/4wZbKU9iVRY 比较了两个视频的不同 关于面粉和水的比例 小高姐的食谱，面粉250克，水150克。水的比例0.6 彩虹姐的食谱，面粉400克，水240克，水的比例也是0.6  小高姐没有提到水的温度，彩虹姐提到水的温度是40度 其他材料 小高姐说需要酵母八分之一 tsp, 和油1 tbsp  彩虹说需要加4克盐来增加面团的筋性 面团操作 小高姐的做法是先把面团成团后，先放置10分钟醒面，然后再揉面至光滑 彩虹姐的做法是把面团揉圆之后，用刷子在表面刷一层油，目的是防粘。然后把面团放进袋子里，醒面一个小时 经过实验，我觉得彩虹姐的做法挺好的，一开始就把面团揉好。其实揉面不需要太长的时间，5分钟左右就可以把面揉得挺光滑的。然后把面团放入盆里，用保鲜膜盖上。不用等一小时醒面，等30分钟到45分钟就绝对够了，面团已经变得非常柔软，很有延展性 每个面团的重量 小高姐的面团平均分成六份，所以每一份的重量是400÷6大概是70克 把每个小面团揉圆后，不能立刻擀面要醒面5分钟 彩虹姐的面团也是平均分成六份，所以每一个小面团的重量是100克左右 关于油酥的做法 小高姐的方法是两大勺面粉（2 tbsp)，一大勺油(1tbsp) ，油不需要加热。如果油酥比较稀的话可以再多加一点面粉 彩虹姐的方法是20克面粉，+20克热油搅拌均匀 小高姐的方法我试了一下，每勺面粉大概是5克，两勺就是10克，每勺的油大概是五克，所以搅拌之后油酥比较稠。最后还是用了彩虹姐的方法，直接用等量的面粉和等量的油搅拌均匀，但是油没有加热 包邮酥的做法 小高姐的方法是先把面团擀成圆形，然后用刷子沾上油酥刷在中间，四边都要留出空间。然后把饼皮对折到中间，轻轻压出空气，换个方向再两边对折到中间。所以一共是对折四次 包好油酥的饼胚放进烤盘里，烤盘放进冰箱里冷藏过夜，第二天再拿出来做鸡蛋灌饼 彩虹姐的做法是把油酥刷在面皮中间，留出周围的一圈，然后像包包子一样把油酥包起来，然后再把这个包子轻轻地压平 这两种方法我都试过了，想看一看哪种方法鼓起的包更大，发现其实都差不多效果是类似的。想鼓起包最重要的是在擀饼皮的时候，千万不能够破皮。一旦破了之后就肯定不能够鼓起包了 这两